RECETTES CULINAIRES BASQUES EN 1958.
Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.
Après mes onze premiers articles des 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/201, 4/04/2017,
9/05/2017, 11/06/2017, 11/07/2017, 10/08/2017, 11/09/2017 et 1/11/2017, je vous propose
aujourd'hui deux autres recettes de 1958 :
Gras double à la mode Basque et le "véritable" Gâteau Basque.
- Tout d'abord, gras double à la mode Basque :
"Pour 4 personnes, prenez 1 kg de gras-double et un pied de veau coupé en deux que vous
pouvez désosser ou laisser entier ; mettez dans une terrine et jetez de l'eau bouillante dessus ;
avant qu'elle ne tiédisse trop, enlevez le gras-double et faites-le égoutter.
D'autre part, vous avez préparé une demi-livre de petit lard, une livre de carottes, un gros
oignon piqué de clous de girofle et un autre que vous allez couper comme les carottes, en petits
morceaux; vous aurez aussi une demi-livre de champignons blancs secs que vous éplucherez et
couperez avec le lard, assez finement.
Dans une casserole de terre, mettez une cuillerée de graisse ou de beurre que vous faites
chauffer sur le feu ; vous y faites dorer le lard puis les oignons, les carottes et les champignons ;
quand le tout est revenu, jetez dans un toupin avec le gras-double que vous aurez coupé en
larges morceaux, et le pied de veau.
Remplissez le pot de vin blanc pur ou mouillé d'un tiers d'eau; salez et poivrez avec piment rouge
que vous aurez haché avec 4 gousses d'ail, persil et estragon ou serpolet. Laissez bouillir assez
vivement sur le feu 1/2 heure, puis déposez le pot sur la plaque du foyer avec charbons autour et
faites mijoter 4 ou 5 heures. Liez ensuite avec 2 oeufs.
On peut couvrir le toupin d'un gros papier graissé."
- Ensuite, le "véritable" Gâteau Basque :
"Ingrédients : 1 kg de pâte à pain, 1 livre de beurre, 1 livre de sucre en poudre, 1 pincée de sel,
1 cuillerée de cognac.
Préparez 1 kg de pâte à pain. Quand cette pâte est levée et prête, mettez-la dans une terrine,
ajoutez une livre de beurre bien ferme, une livre de sucre, une pincée de sel et commencez à
travailler avec la main puis, quand elle commence à se liquéfier, prenez une cuillère en bois ; il
faut que cette masse compacte devienne de la consistance d'une crème épaisse.
Quand le mélange est bien coulant, ajoutez une cuillerée de cognac ou de rhum et versez dans
un plat beurré. Le mélange dans le plat doit avoir une épaisseur de 2 à 3 centimètres au plus.
Dessinez sur le dessus des dessins avec un pinceau trempé dans du jaune d'oeuf et laissez
reposer pendant 3 heures sans y toucher.
Mettez ensuite au four et cuisez à feu doux pendant plus d'une heure. Au début, ayez soin de
recouvrir le gâteau d'un papier parchemin. Quand le gâteau a doublé de hauteur et qu'il est
bien doré, il est cuit. S'il a été bien travaillé, il doit être onctueux et léger. Il est bien meilleur le
lendemain.
Excellent avec un verre d'Irouleguy ou à la fin d'un repas avec un verre de rancio."
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