RECETTES CUISINE BASQUE 1958 : ÉPAULE DE VEAU BAYONNAISE ET TOURNEDOS POËLÉ "CRÉMAILLERE DU PLAZA"

RECETTES CULINAIRES BASQUES 1958.

Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.

Après mes sept premiers articles des 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017, 4/04/2017, 

9/05/17 et 11/06/17  je vous propose aujourd'hui deux autres recettes de 1958 :

L'épaule de veau Bayonnaise et  le tournedos poêlé "Crémaillère du Plaza".

• Tout d'abord, l'épaule de veau Bayonnaise :

"300 g de riz, eau ou bouillon (1 fois 1/2 le volume du riz), 500 g de veau, 1 tranche de jambon 

de Bayonne, 4 noix de beurre, 10 petits oignons, 50 g de parmesan, sel, poivre.

Etalez l'épaule de veau désossée, recouvrez-la du jambon, roulez et ficelez-là, faîtes-là revenir 

dans une cocotte avec 2 noix de beurre, puis retirez-là.

Mettez ensuite les oignons dans la cocotte  et lorsqu'il sont bien dorés, ajoutez la viande; salez 

avec modération, poivrez et mouillez avec 1/2 verre d'eau ou de bouillon.

Laissez sur un petit feu durant 1 heure. 

Pendant ce temps, faîtes cuire le riz à l'Orientale en utilisant 2 noix de beurre comme matière 

grasse et en mouillant avec l'eau ou le bouillon.

Au moment de servir, ajoutez délicatement le parmesan râpé ; coupez la viande en tranches.

Disposez-là sur un plat chaud et entourez-là de sauce passé en saucière.

EPAULE DE VEAU BAYONNAISE

• Ensuite, le tournedos poêlé "Crémaillère du Plaza"

Trancher un tournedos de 200 g environ. 

Le saisir au plat à sauter des deux côtés (environ 3 minutes de chaque côté).

Retirer le tournedos une fois poêlé, le tenir au chaud.

Verser dans le plat ou sautoir où a cuit le tournedos, un bon demi-verre à Bordeaux de 

Jurançon sec pour déglacer et faire réduire ce succulent vin jusqu'à ce qu'il en reste une 

cuillerée à entremets.

Ajouter un morceau de beurre (environ 50 g), de manière à lier la sauce.

Dresser le tournedos dans un plat rond, le couvrir d'une lame de foie gras. 

Napper le tout de la sauce.

Servir avec une garniture de votre choix, de préférence des pommes noisettes.

TOURNEDOS POËLé "Crémaillère du Plaza"

ON EGIN !  Bon appétit !

Pour rappel, ci-après les recettes diffusées ou à diffuser :

• Soupe basque

• Soupe aux moules

• Salda

• Bouillon d'été

• Soupe de poisson à la Biarrotte

• L'anchoiade Euskarienne au jambon de Bayonne

• La piperade

• Omelette Gypsy

• Omelette aux poivrons doux

• Barquettes au fromage d'Urt

• Le Tripotcha

• Le foie de canard "Chiberta"

• Foie d'oie à la Basque

• Paté de saumon de la Nive

• Moules Basquaises

• Matelotte d'anguille de la Bidassoa

• Les calmars à la Cantabrica

• Les chipirones

• Ttoro

• Saumon braisé à l'Irouleguy

• Morue à la Bayonnaise

• Pibales

• L'araignée de mer à la Labourdine

• Morue Cantabrica

• Morue à la mode de Biscaye

• Colin à la sauce verte

• Bakalou à la Biscaina

• Turbot bonne hôtesse

• Dorade à la Basque

• Thon à la Basque

• Truite aux amandes

• Paella

• Cousinat à la Bayonnaise

• Gras double à la mode basque

• Entrecote à la Basquaise

• Tournedos poëlé "Crémaillère du Plaza"

• Rognonnade Basquaise

• Poulet sauté Basquaise

• Poularde à la Bayonnaise

• Poulet sauce Biarrotte

• Epaule de veau Bayonnaise

• Escalope de veau panée du Labourd

• Le porc frais à la Basquaise

• Paté de grives

• Grives (trides,tourds) rôties

• Petits oiseaux

• Poivrons farcis au riz

• Riz à la Basquaise

• La salade de piments doux

• Le véritable gâteau basque

• Galette basque (Arrouchquilla)

• Tarte basquaise

• Soufflé au Grand Marnier

Merci ami(e) lecteur (lectrice) de m'avoir suivi dans cet article.

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