RECETTES CULINAIRES BASQUES 1958.
Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.
Après mes cinq premiers articles des 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017 et 4/04/2017,
je vous propose aujourd'hui deux autres recettes de 1958 :
Barquettes au fromage d'Urt et Foie d'oie à la Basque.
- Tout d'abord, les barquettes au fromage d'Urt :
"Pour 6 personnes, faire bouillir un verre de bon vin blanc - Picquepoult ou autre - avec une
échalote hachée très finement, laisser réduire de moitié.
Passer le vin et le laisser refroidir.
Préparer dans un saladier six oeufs bien battus, y incorporer 150 g de fromage de montagne
coupé en lamelles très minces, 125 g de beurre, une pincée de poudre de cannelle, un peu de sel,
une prise de Cayenne.
Ajouter le vin en remuant bien le mélange ; mettre dans une casserole sur le feu et remuer
constamment jusqu'à ce que la pâte soit devenue bien homogène.
La verser dans des barquettes de pâte feuilletée (que l'on aura fait chauffer au four) et envoyer à
table, brûlant, avec des assiettes chaudes.
Un vin blanc très sec, ou du Jurançon blanc s'amatelotera parfaitement avec ce véritable
entremets fromagé inspiré par la montagne basque.
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| BARQUETTES AU FROMAGE D'URT |
- Ensuite, je vous propose du foie d'oie à la Basque :
On a mis le foie entier, dès qu'il a été dégagé, dans de l'eau froide pour le raffermir, puis on l'a
laissé égoutter pendant deux heures sur un linge.
Dans une assiette, mettre du bon armagnac et y tremper le foie; il y baignera quelques minutes.
L'ôter et le laisser encore égoutter.
Prendre une boîte de fer blanc étamé spéciale pour la conserve; couvrir le fond d'un peu de
graisse d'oie, saler légèrement si elle ne l'est déjà; poser le foie dessus, saler, poivrer très peu et
ajouter un peu de muscade râpée ou de cannelle.
Fermer la boîte , la souder et la mettre dans l'eau froide au bain-marie; porter à ébullition et
laisser cuire 3 heures.
Maintenir l'eau bouillante à la même hauteur.
Pour démouler, on se sert d'un peu de jus de cuisine, de bouillon gras tiède.
On met parfois, au fond de la boîte, une mince couche de chair à saucisse au lieu de graisse; le
foie d'ailleurs donne ordinairement assez de graisse pour sa cuisson.
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| FOIE D'OIE A LA BASQUE |
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