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mercredi 1 novembre 2017

RECETTES CUISINE BASQUE 1958 : SOUPE BASQUE ET LE FOIE DE CANARD "CHIBERTA"

RECETTES CULINAIRES BASQUES EN 1958.


Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.


Après mes dix premiers articles des 12/12/20166/01/20179/02/20177/03/20174/04/2017

9/05/201711/06/201711/07/201710/08/2017 et 11/09/2017,  je vous propose aujourd'hui deux 

autres recettes de 1958 :


Soupe Basque et le foie de canard Chiberta.


  • Tout d'abord, la Soupe Basque :

"Cette soupe comporte surtout du merlu ou colin, mais on peut la faire aussi avec d'autres 

espèces de gros poisson.

Ayez donc 1 livre 1/2 de merlus, 2 oignons ou 3 selon la grosseur, et une tasse à café d'huile 

d'olive.

Chauffez l'huile dans une casserole de terre et, ayant coupé très menu les oignons, faites-les 

dorer puis couvrez d'eau froide (1 litre 1/2 pour 4 personnes), salez, épicez, ail, bouquet garni 

et laissez cuire le bouillon environ 1/4 d'heure, la casserole couverte.


Coupez les merlus en tranches (une par convive), jetez-les dans le bouillon, couvrez et laissez 

cuire 3/4 d'heure ou une heure; ôtez le poisson. 

Faites frire dans l'huile des tranches de pain, mais vous pouvez aussi vous contenter de pain 

rassis dont vous taillez des tranches dans la soupière et vous versez le bouillon dessus.


Le poisson peut être servi épluché ou non; chaque convive étant libre de le joindre au potage 

ou de le manger à part avec de la sauce tomate, ou simplement un filet de vinaigre."


pays basque autrefois
SOUPE BASQUE
PAYS BASQUE D'ANTAN


  • Ensuite, le Foie de canard "Chiberta" :

"Choisissez un beau foie de canard, enlevez soigneusement le fiel.

Détaillez le foie en minces escalopes, passez-les à la farine, puis faites-les bondir au beurre dans 

une sauteuse, sans "saisir" trop violemment pour que le foie ne soit pas desséché.

Retirez ensuite les escalopes de foie, dressez-les dans des barquettes en pâte demi-feuilletée 

(cuites à l'avance et tenues au chaud).

Dégraissez le contenu de la sauteuse aux 3/4, posez de nouveau le récipient sur le feu, faites-y 

cuire 1 ou 2 têtes de champignon épluchées (quantité pour une personne), ajoutez quelques 

grains de raisin, laissez-les juste raffermir; arrosez champignons  et raisin avec du vieil 

armagnac, faites flamber, mélangez ensuite dans la casserole une cuillerée de glace de viande, 3 

cuillerées de crème de lait, sel, poivre et muscade râpée.


Versez bouillant sur les escalopes de foie en dressant les champignons au centre des barquettes.


Décorez le plat de rondelles de citron et de "fleurons" (en pâte feuilletée découpée en forme de 

demi-lunes).


Servez très chaud."



pays basque autrefois
FOIE DE CANARD CHIBERTA
PAYS BASQUE D'ANTAN


ON EGIN !  Bon appétit !



Pour rappel, ci-après les recettes diffusées ou à diffuser :


  • Soupe aux moules
  • Salda
  • Bouillon d'été
  • L'anchoiade Euskarienne au jambon de Bayonne
  • La piperade
  • Omelette Gypsy
  • Omelette aux poivrons doux
  • Paté de saumon de la Nive
  • Moules Basquaises
  • Les chipirones
  • Saumon braisé à l'Irouleguy
  • Pibales
  • L'araignée de mer à la Labourdine
  • Morue Cantabrica
  • Colin à la sauce verte
  • Bakalou à la Biscaina
  • Truite aux amandes
  • Paella
  • Cousinat à la Bayonnaise
  • Gras double à la mode basque
  • Entrecote à la Basquaise
  • Escalope de veau panée du Labourd
  • Le porc frais à la Basquaise
  • Paté de grives
  • Grives (trides,tourds) rôties
  • Petits oiseaux
  • Poivrons farcis au riz
  • Riz à la Basquaise
  • La salade de piments doux
  • Le véritable gâteau basque
  • Galette basque (Arrouchquilla)


Merci ami(e) lecteur (lectrice) de m'avoir suivi dans cet article.

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