RECETTES CULINAIRES BASQUES EN 1958.
Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.
Après mes dix premiers articles des 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017, 4/04/2017,
9/05/2017, 11/06/2017, 11/07/2017, 10/08/2017 et 11/09/2017, je vous propose aujourd'hui deux
autres recettes de 1958 :
Soupe Basque et le foie de canard Chiberta.
- Tout d'abord, la Soupe Basque :
"Cette soupe comporte surtout du merlu ou colin, mais on peut la faire aussi avec d'autres
espèces de gros poisson.
Ayez donc 1 livre 1/2 de merlus, 2 oignons ou 3 selon la grosseur, et une tasse à café d'huile
d'olive.
Chauffez l'huile dans une casserole de terre et, ayant coupé très menu les oignons, faites-les
dorer puis couvrez d'eau froide (1 litre 1/2 pour 4 personnes), salez, épicez, ail, bouquet garni
et laissez cuire le bouillon environ 1/4 d'heure, la casserole couverte.
Coupez les merlus en tranches (une par convive), jetez-les dans le bouillon, couvrez et laissez
cuire 3/4 d'heure ou une heure; ôtez le poisson.
Faites frire dans l'huile des tranches de pain, mais vous pouvez aussi vous contenter de pain
rassis dont vous taillez des tranches dans la soupière et vous versez le bouillon dessus.
Le poisson peut être servi épluché ou non; chaque convive étant libre de le joindre au potage
ou de le manger à part avec de la sauce tomate, ou simplement un filet de vinaigre."
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| SOUPE BASQUE PAYS BASQUE D'ANTAN |
- Ensuite, le Foie de canard "Chiberta" :
"Choisissez un beau foie de canard, enlevez soigneusement le fiel.
Détaillez le foie en minces escalopes, passez-les à la farine, puis faites-les bondir au beurre dans
une sauteuse, sans "saisir" trop violemment pour que le foie ne soit pas desséché.
Retirez ensuite les escalopes de foie, dressez-les dans des barquettes en pâte demi-feuilletée
(cuites à l'avance et tenues au chaud).
Dégraissez le contenu de la sauteuse aux 3/4, posez de nouveau le récipient sur le feu, faites-y
cuire 1 ou 2 têtes de champignon épluchées (quantité pour une personne), ajoutez quelques
grains de raisin, laissez-les juste raffermir; arrosez champignons et raisin avec du vieil
armagnac, faites flamber, mélangez ensuite dans la casserole une cuillerée de glace de viande, 3
cuillerées de crème de lait, sel, poivre et muscade râpée.
Versez bouillant sur les escalopes de foie en dressant les champignons au centre des barquettes.
Décorez le plat de rondelles de citron et de "fleurons" (en pâte feuilletée découpée en forme de
demi-lunes).
Servez très chaud."
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| FOIE DE CANARD CHIBERTA PAYS BASQUE D'ANTAN |
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