- Ensuite, le pâté de grives :
"Prenez 12 grives que vous désossez en laissant l'os des cuisses ; mettez à mariner 4 heures les intestins avec 300g de jambon de Bayonne, 3 belles truffes, du sel, du poivre blanc et une forte prise de très bons assaisonnements.
Hachez et pilez votre jambon et l'intérieur des grives ; faites revenir en sautoir avec 50g de beurre fin, 1 dl de Porto ou Madère et laissez refroidir.
Reformez vos grives avec une partie de cette farce ; mettez au milieu une belle truffe escalopée. Foncez un moule ou une terrine à pâté avec une bonne pâte à pâté très fine ; bardez l'intérieur de votre terrine avec de légères tranches de lard gras très minces ; mettez au fond une couche de farce, rangez-y vos grives, intercalées avec les couches de farce.
Recouvrez avec de la pâte en beurrant fortement le dessus. Mettez à cuire une heure à four moyen, retirez et coulez à l'intérieur une bonne gelée de gibier ou de volaille par une ouverture que vous aurez prévue pour cette opération.
Laissez refroidir pour démouler et servir.
Cette recette est prévue pour 6 personnes."
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PÂTE DE GRIVES
PAYS BASQUE D'ANTAN |
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