RECETTES CUISINE BASQUE 1958 : ESCALOPE DE VEAU PANÉE DU LABOURD ET PÂTÉ DE GRIVES

RECETTES CULINAIRES BASQUES EN 1958.

Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.

Après mes douze premiers articles des 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017, 4/04/2017, 

9/05/2017, 11/06/2017, 11/07/2017, 10/08/2017, 11/09/2017,  1/11/2017 et  27/12/2017 je vous 

propose aujourd'hui deux autres recettes de 1958 :

Escalope de veau panée du Labourd et Pâté de grives.

• Tout d'abord, escalope de veau panée du Labourd :

"Prendre une escalope très mince, la passer à la farine puis dans un seul oeuf battu.

La paner à la chapelure; la poêler lentement au beurre, qu'elle soit bien dorée.

La placer ensuite dans un plat beurré pouvant aller au feu.

La couvrir d'une belle tranche de jambon de Bayonne.

Napper le tout d'une piperade traditionnelle, saupoudrer de fromage râpé et passer au four vif pour gratiner.

Servir immédiatement."

ESCALOPE DE VEAU PANEE DU LABOURD
PAYS BASQUE D'ANTAN

• Ensuite, le pâté de grives :

"Prenez 12 grives que vous désossez en laissant l'os des cuisses ; mettez à mariner 4 heures les intestins avec 300g de jambon de Bayonne, 3 belles truffes, du sel, du poivre blanc et une forte prise de très bons assaisonnements.

Hachez et pilez votre jambon et l'intérieur des grives ; faites revenir en sautoir avec 50g de beurre fin, 1 dl de Porto ou Madère et laissez refroidir.

Reformez vos grives avec une partie de cette farce ; mettez au milieu une belle truffe escalopée. Foncez un moule ou une terrine à pâté avec une bonne pâte à pâté très fine ; bardez l'intérieur de votre terrine avec de légères tranches de lard gras très minces ; mettez au fond une couche de farce, rangez-y vos grives, intercalées avec les couches de farce.

Recouvrez avec de la pâte en beurrant fortement le dessus. Mettez à cuire une heure à four moyen, retirez et coulez à l'intérieur une bonne gelée de gibier ou de volaille par une ouverture que vous aurez prévue pour cette opération.

Laissez refroidir pour démouler et servir.

Cette recette est prévue pour 6 personnes."

PÂTE DE GRIVES
PAYS BASQUE D'ANTAN

ON EGIN !  Bon appêtit !

Pour rappel, ci-après les recettes diffusées ou à diffuser :

• Soupe basque

• Soupe aux moules

• Salda

• Bouillon d'été

• Soupe de poisson à la Biarrotte

• L'anchoiade Euskarienne au jambon de Bayonne

• La piperade

• Omelette Gypsy

• Omelette aux poivrons doux

• Barquettes au fromage d'Urt

• Le Tripotcha

• Le foie de canard "Chiberta"

• Foie d'oie à la Basque

• Paté de saumon de la Nive

• Moules Basquaises

• Matelotte d'anguille de la Bidassoa

• Les calmars à la Cantabrica

• Les chipirones

• Ttoro

• Saumon braisé à l'Irouleguy

• Morue à la Bayonnaise

• Pibales

• L'araignée de mer à la Labourdine

• Morue Cantabrica

• Morue à la mode de Biscaye

• Colin à la sauce verte

• Bakalou à la Biscaina

• Turbot bonne hôtesse

• Dorade à la Basque

• Thon à la Basque

• Truite aux amandes

• Paella

• Cousinat à la Bayonnaise

• Gras double à la mode basque

• Entrecote à la Basquaise

• Tournedos poëlé "Crémaillère du Plaza"

• Rognonnade Basquaise

• Poulet sauté Basquaise

• Poularde à la Bayonnaise

• Poulet sauce Biarrotte

• Epaule de veau Bayonnaise

• Escalope de veau panée du Labourd

• Le porc frais à la Basquaise

• Paté de grives

• Grives (trides,tourds) rôties

• Petits oiseaux

• Poivrons farcis au riz

• Riz à la Basquaise

• La salade de piments doux

• Le véritable gâteau basque

• Galette basque (Arrouchquilla)

• Tarte basquaise

• Soufflé au Grand Marnier

Merci ami(e) lecteur (lectrice) de m'avoir suivi dans cet article.

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