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vendredi 22 décembre 2017

RECETTES CUISINE BASQUE 1958 : GRAS DOUBLE À LA MODE BASQUE ET LE "VERITABLE" GÂTEAU BASQUE

RECETTES CULINAIRES BASQUES EN 1958.


Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.


Après mes onze premiers articles des 12/12/20166/01/20179/02/20177/03/2014/04/2017

9/05/201711/06/201711/07/201710/08/201711/09/2017 et 1/11/2017, je vous propose 

aujourd'hui deux autres recettes de 1958 :


Gras double à la mode Basque et le "véritable" Gâteau Basque.


  • Tout d'abord, gras double à la mode Basque :


"Pour 4 personnes, prenez 1 kg de gras-double et un pied de veau coupé en deux que vous 

pouvez désosser ou laisser entier ; mettez dans une terrine et jetez de l'eau bouillante dessus ; 

avant qu'elle ne tiédisse trop, enlevez le gras-double et faites-le égoutter.



D'autre part, vous avez préparé une demi-livre de petit lard, une livre de carottes, un gros 

oignon piqué de clous de girofle et un autre que vous allez couper comme les carottes, en petits 

morceaux; vous aurez aussi une demi-livre de champignons blancs secs que vous éplucherez et 

couperez avec le lard, assez finement.



Dans une casserole de terre, mettez une cuillerée de graisse ou de beurre que vous faites 

chauffer sur le feu ; vous y faites dorer le lard puis les oignons, les carottes et les champignons ; 

quand le tout est revenu, jetez dans un toupin avec le gras-double que vous aurez coupé en 

larges morceaux, et le pied de veau. Remplissez le pot de vin blanc pur ou mouillé d'un tiers 

d'eau; salez et poivrez avec piment rouge que vous aurez haché avec 4 gousses d'ail, persil et 

estragon ou serpolet. Laissez bouillir assez vivement sur le feu 1/2 heure, puis déposez le pot 

sur la plaque du foyer avec charbons autour et faites mijoter 4 ou 5 heures. Liez ensuite avec 2 

oeufs.



On peut couvrir le toupin d'un gros papier graissé."






  • Ensuite, le "véritable" Gâteau Basque :

"Ingrédients : 1 kg de pâte à pain, 1 livre de beurre, 1 livre de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 

1 cuillerée de cognac.



Préparez 1 kg de pâte à pain. Quand cette pâte est levée et prête, mettez-la dans une terrine, 

ajoutez une livre de beurre bien ferme, une livre de sucre, une pincée de sel et commencez à 

travailler avec la main puis, quand elle commence à se liquéfier, prenez une cuillère en bois ; il 

faut que cette masse compacte devienne de la consistance d'une crème épaisse.



Quand le mélange est bien coulant, ajoutez une cuillerée de cognac ou de rhum et versez dans 

un plat beurré. Le mélange dans le plat doit avoir une épaisseur de 2 à 3 centimètres au plus. 

Dessinez sur le dessus des dessins avec un pinceau trempé dans du jaune d'oeuf et laissez 

reposer pendant 3 heures sans y toucher.



Mettez ensuite au four et cuisez à feu doux pendant plus d'une heure. Au début, ayez soin de 

recouvrir le gâteau d'un papier parchemin. Quand le gâteau a doublé de hauteur et qu'il est 

bien doré, il est cuit. S'il a été bien travaillé, il doit être onctueux et léger. Il est bien meilleur le 

lendemain.


Excellent avec un verre d'Irouleguy ou à la fin d'un repas avec un verre de rancio."







ON EGIN !  Bon appétit !



Pour rappel, ci-après les recettes diffusées ou à diffuser :


  • Soupe aux moules
  • Salda
  • Bouillon d'été
  • L'anchoiade Euskarienne au jambon de Bayonne
  • La piperade
  • Omelette Gypsy
  • Omelette aux poivrons doux
  • Paté de saumon de la Nive
  • Moules Basquaises
  • Les chipirones
  • Saumon braisé à l'Irouleguy
  • Pibales
  • L'araignée de mer à la Labourdine
  • Morue Cantabrica
  • Colin à la sauce verte
  • Bakalou à la Biscaina
  • Truite aux amandes
  • Paella
  • Cousinat à la Bayonnaise
  • Entrecote à la Basquaise
  • Escalope de veau panée du Labourd
  • Le porc frais à la Basquaise
  • Paté de grives
  • Grives (trides,tourds) rôties
  • Petits oiseaux
  • Poivrons farcis au riz
  • Riz à la Basquaise
  • La salade de piments doux


Merci ami(e) lecteur (lectrice) de m'avoir suivi dans cet article.

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