QUELQUES RECETTES DE CUISINE AU PAYS BASQUE EN 1930

DES RECETTES DE CUISINE EN 1930.

Dans les séries d'articles que je publie, j'aime particulièrement tous les articles concernant les recettes de cuisine, eu égard aux modifications de consommation aujourd'hui.

AUBERGINES AUX TOMATES

Après ma série de recettes de cuisine Basque de 1958 où je vous ai proposé 46 recettes 

les 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017, 4/04/2017, 9/05/2017, 11/06/2017, 11/07/2017,  

10/08/2017, 11/09/2017, 1/11/2017, 27/12/2017, 28/02/2018, 29/03/2018, 15/06/2018,  

12/09/018, 30/10/2018, 19/01/2019, 26/02/2019, 01/04/2019, 6/06/2019, 15/08/2019 et 18/02/2020, 

ainsi que des recettes de cuisine, trouvées dans le journal Le Soleil, en 1903, voici aujourd'hui des 

recettes de cuisine parues dans la revue La Côte basque : revue illustrée de l'Euzkalerria, le 9 

novembre 1930 :

"La Page Gastronomique.

Aubergines aux tomates.

Pelez des aubergines, coupez-les dans leur longueur en tranches d’une épaisseur d’un demi-centimètre. Faites-les frire dans l’huile chaude. Mettez dans une casserole une couche de purée de tomate, une couche d'aubergines et ainsi de suite. Laissez mijoter une bonne demi-heure.

Lapereau mariné rôti.

LAPEREAU ROTI

Une moitié de lapin, trois cuillerées de vinaigre, quatre d'huile, une feuille de laurier, brindille de thym, branches de persil, carottes et oignons coupés en rondelles, pointe d'ail, petits lardons.

Mettez durant quarante-huit heures, le train de derrière d’un lapin à mariner dans la composition suivante : trois cuillerées de vinaigre, quatre d'huile, une feuille de laurier, brindille de thym, branches de persil, carottes et oignons coupés en rondelles, pointe d'ail. Arrosez la viande chaque jour.

Piquez le lapin de petits lards, cuisez-le à feu vif durant trois quarts d’heure, en ayant soin de 1'arroser avec la marinade préalablement passée. Servez très chaud.

Compote de poires.

COMPOTE DE POIRES

Des poires de grosseur moyenne, eau, sucre, citron.

Prenez des poires de grosseur moyenne, suivant la quantité désirée ; pelez-les sans détacher les queues et mettez-les au fur et à mesure dans de 1'eau froide. 

Faites fondre un quart de sucre dans un peu d’eau, à feu doux, placez les poires dans ce sirop, arrosez-les de jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas, cuisez-les doucement durant trente à quarante minutes, suivant la qualité de poire. 

La cuisson terminée, retirez les poires, placez-les sur le compotier, faites réduire le jus, versez sur les fruits.

Rognon de veau cocotte.

Un rognon de veau, graisse, beurre, 50 grammes de lard, 50 grammes de champignons, 50 grammes de pommes de terre, bouquet garni.

Enlevez la peau qui recouvre le rognon, mais laissez une petite couche de graisse. Faites-la revenir dans une bonne noix de beurre, ajoutez 50 grammes de lard coupé en petits morceaux, 50 grammes de champignons émincés, 50 grammes de pommes de terre taillés en dés, bouquet garni. 

Cuisez doucement, pendant une demi-heure. Dressez le rognon entouré de sa garniture. Déglacez le fond de la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et autant d’eau chaude. 

Donnez deux minutes d’ébullition, rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu, et versez sur le plat.

Galette de ménage.

200 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 100 grammes de beurre, une pincée de sel, une cuillerée à bouche de crème ou deux cuillerées de lait, vanille ou fleur d’oranger. (Une heure de cuisson.)

Mettez votre farine sur la planche à pâtisserie, ajoutez-y le sucre et le sel.

Mettez votre beurre dans une casserole et posez-la sur votre bain-marie bien chaud ; tournez-le à mesure qu’il ramollira jusqu’à ce qu’il ait consistance de pommade. Ajoutez-le à la farine, pétrissez bien, pendant au moins dix minutes ; ajoutez alors la crème, ou, si vous n’en avez pas, du lait, puis le parfum que vous préférez. Cette pâte doit être sèche et sableuse.

Beurrez un moule à flanc de quatre à cinq centimètres de hauteur et d’environ trente-cinq de diamètre ; tassez-y votre pâte en appuyant fortement avec la paume de la main. Mettez à four modéré, après une demi-heure de cuisson, activez le feu et laissez cuire une demi-heure.

Mousse aux pommes.

Six pommes reinettes, une demi-livre de sucre en poudre, quatre citrons.

Faites cuire à l’étouffée une demi-douzaine de pommes reinettes. Passez cette compote au passe-purée fin, puis ajoutez une demi-livre de sucre en poudre. 

Fouettez ce mélange ; ajoutez peu à peu le jus de quatre citrons, en évitant de laisser glisser les pépins et la pulpe. Lorsque le mousse est blanc et bien neigeux, placez dans un moule au frais, laissez quelques heures et démoulez pour servir.

Maquereaux sauce ravigote.

Deux gros maquereaux, ou quatre moyens, ou tout autre poisson à chair ferme et blanche, court-bouillon, six cuillerées d’huile, deux anchois, une cuillerée de moutarde, quelques cornichons, sel, poivre, un peu de vinaigre ou de citron.

Faites cuire le poisson au court-bouillon. Enlevez la peau, les arêtes et étalez le poisson par tranches ou par filets dans un plat chauffé et arrosez d’une sauce abondante faite ainsi : dans six cuillerées d’huile faites fondre deux anchois lavés et hachés, ajoutez en délayant une cuillerée de moutarde, quelques cornichons coupés finement, sel, poivre, un peu de vinaigre ou de citron, laissez chauffer et versez sur le poisson au moment de servir.

Potage royal.

Une livre de pommes de terre farineuses, blanc de volaille, beurre, quatre jaunes d’œufs, sel, poivre, crème, bouillon.

Faites cuire à l’eau quelques pommes de terre très farineuses ; réduisez-les en purée, ajoutez du blanc de volaille et plusieurs morceaux de bon beurre ; pilez le tout dans un mortier de marbre ; incorporez peu à peu quatre jaunes d’œufs, sel, poivre blanc, le tout doit former une pâte très lisse et fort épaisse à laquelle vous ajoutez au dernier moment un peu de bonne crème ; prenez de cette pâte, disposez-la soit en boulettes, soit en quenelles allongées : jetez dans du bouillon pour les cuire pendant une demi-heure, retirez avec la passoire, laissez égoutter ; mettez dans une soupière, remplissez avec du bouillon très corsé."

(Source : https://www.marieclaire.fr/cuisine/gratin-d-aubergines-a-la-tomate,1201557.asp et https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/rable-de-lapereau-roti-au-thym-23429 et https://www.cuisineaz.com/recettes/compote-de-poires-facile-et-rapide-65067.aspx et Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

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