RECETTES CUISINE BASQUE 1958 : SOUPE AUX MOULES ET PÂTÉ DE SAUMON DE LA NIVE

RECETTES CULINAIRES BASQUES EN 1958.

Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.

Après mes 18 premiers articles des : 

12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017 , 7/03/2017 , 4/04/2017, 9/05/2017, 11/06/2017 , 11/07/2017,  

10/08/2017 , 11/09/2017 ,  1/11/2017 , 27/12/2017 , 28/02/2018 , 29/03/2018 , 15/06/2018,  

12/09/018, 30/10/2018 et 19/01/2019, je vous propose aujourd'hui deux autres recettes de 1958 :

Soupe aux moules et Paté de saumon de la Nive .

• Tout d'abord, la soupe aux moules :

"C'est un tourrin des bords de la mer.

Lavez des moules, faites-les s'ouvrir comme à l'ordinaire et décoquillez-les ; gardez l'eau 

intérieure que vous décanterez et qui fera le bouillon.

Dorez de l'oignon à l'huile d'olive dans le poêlon à soupe, mouillez avec l'eau des moules, 

ajoutez de l'ail, un bouquet de thym et de persil, faites bouillir puis ajoutez les moules. Si le 

bouillon était trop salé, ajoutez l'eau pure nécessaire.

1/2 heure suffit pour que cette soupe soit au point. 

Pour finir, liez avec un oeuf ou deux, suivant la quantité de bouillon employé et beurrez 

légèrement.

On peut employer l'oignon avec abondance."

SOUPE AUX MOULES

• Ensuite, le pâté de saumon de la Nive  :

"Prenez deux livres de saumon, coupez les meilleurs morceaux en tranches de 2 à 3 centimètres 

d'épaisseur et mettez-les tremper pendant 2 heures dans un plat avec un verre de Xérès, sel et 

poivre.

Emincez ensemble la chair d'un poisson blanc quelconque, une petite tranche de pain rassis, un 

peu du saumon qui reste, du sel et du poivre, et une noix de beurre.

Passez au tamis fin. Pelez quelques truffes et hachez les pelures. Ajoutez-les au hachis de 

poisson avec deux jaunes d'oeuf et le Xérès dans lequel a trempé le saumon.

Placez dans une tourtière beurrée les filets de saumon et la farce, en couches alternées, avec 

une lamelle de truffe de distance en distance.

Recouvrez de pâte et faites cuire une heure un quart à four modéré.

Servez froid. Un Jurançon blanc tiendra fort courtoisement compagnie à ce solide et fin pâté, 

vrai pâté de gentilhomme gascon."

PATE DE SAUMON

ON EGIN !  Bon appétit !

Pour rappel, ci-après les recettes diffusées ou à diffuser :

• Soupe basque

• Soupe aux moules

• Salda

• Bouillon d'été

• Soupe de poisson à la Biarrotte

• L'anchoiade Euskarienne au jambon de Bayonne

• La piperade

• Omelette Gypsy

• Omelette aux poivrons doux

• Barquettes au fromage d'Urt

• Le Tripotcha

• Le foie de canard "Chiberta"

• Foie d'oie à la Basque

• Paté de saumon de la Nive

• Moules Basquaises

• Matelotte d'anguille de la Bidassoa

• Les calmars à la Cantabrica

• Les chipirones

• Les merlans à la Biarrotte

• Ttoro

• Saumon braisé à l'Irouleguy

• Morue à la Bayonnaise

• Pibales

• L'araignée de mer à la Labourdine

• Morue Cantabrica

• Morue à la mode de Biscaye

• Colin à la sauce verte

• Bakalou à la Biscaina

• Turbot bonne hôtesse

• Dorade à la Basque

• Thon à la Basque

• Truite aux amandes

• Paella

• Cousinat à la Bayonnaise

• Gras double à la mode basque

• Entrecote à la Basquaise

• Tournedos poëlé "Crémaillère du Plaza"

• Rognonnade Basquaise

• Poulet sauté Basquaise

• Poularde à la Bayonnaise

• Poulet sauce Biarrotte

• Epaule de veau Bayonnaise

• Escalope de veau panée du Labourd

• Le porc frais à la Basquaise

• Paté de grives

• Grives (trides,tourds) rôties

• Petits oiseaux

• Poivrons farcis au riz

• Riz à la Basquaise

• La salade de piments doux

• Le véritable gâteau basque

• Galette basque (Arrouchquilla)

• Tarte basquaise

• Soufflé au Grand Marnier

(Source : https://www.marieclaire.fr/cuisine/soupe-de-moules-au-curry,1195810.asp et)

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