RECETTES CULINAIRES BASQUES EN 1958.
Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.
Après mes 20 premiers articles des :
12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017 , 7/03/2017 , 4/04/2017, 9/05/2017, 11/06/2017 , 11/07/2017,
10/08/2017 , 11/09/2017 , 1/11/2017 , 27/12/2017 , 28/02/2018 , 29/03/2018 , 15/06/2018,
12/09/018, 30/10/2018, 19/01/2019, 26/02/2019 et du 01/04/2019, je vous propose aujourd'hui
deux autres recettes de 1958 :
Chipirones et saumon braisé à l'Irouleguy.
- Tout d'abord, les chipirones :
"Pour six personnes prenez une douzaine de chipirones de 15 à 20 cm. Séparez les entrailles du coffre. Enlevez les poches d'encre et conservez-les dans un petit récipient. Supprimez les têtes, tranchez au ras des antennes et des entrailles. Enlevez la poche jaunâtre.
Il vous faut aussi, deux oignons, une pointe d'ail, un tiers de litre de vin blanc, un tiers de fumet de poisson. Si vous n'en avez pas, mettez de l'eau, un peu de mie de pain, sel, poivre et persil. Faites blondir un oignon dans l'huile, ajoutez l'ail, les antennes et les entrailles hachées, salez, poivrez.
Laissez cuire vingt minutes à petit feu. Incorporez la mie de pain qui absorbera l'excédent de liquide. Ajoutez le persil haché et rectifiez l'assaisonnement. Avec la farce remplissez les coffres, refermez-les soit en cousant, soit, ce qui est mieux, avec un petit crochet de bois qui sera retiré au moment de servir.
Faites blondir le deuxième oignon, mettez un peu d'ail, rangez les coffres qui ont été dorés à l'huile, ajoutez le vin blanc et une cuillerée de tomate concentrée. Faites réduire le tout de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson ou de l'eau. Salez, pimentez et laissez cuire vingt minutes.
Délayez les poches d'encre avec un peu d'eau et une légère pincée de fécule, incorporez-les dans les chipirones en les foulant avec pression au travers d'une passoire ou d'un chinois.
Faites attention que l'assaisonnement soit assez relevé."
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| CHIPIRONES |
- Ensuite, le saumon braisé à l'Irouleguy :
"Raidir au sautoir une belle tranche d'un saumon frais de l'Adour.
Déglacer au vin d'Irouleguy et fumet de poisson.
Réduire le tout, monter beurre et crème et finir avec un peu de hollandaise.
Passer à l'étamine, napper la darne de saumon et glacer à la salamandre."
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| SAUMON BRAISE |
ON EGIN ! Bon appétit !
Pour rappel, ci-après les recettes diffusées ou à diffuser :
- Moules Basquaises
- Pibales
- Morue Cantabrica
- Colin à la sauce verte
- Bakalou à la Biscaina
- Cousinat à la Bayonnaise
- Entrecote à la Basquaise
- Le porc frais à la Basquaise
- Grives (trides,tourds) rôties
- Poivrons farcis au riz
- La salade de piments doux
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