L'HISTOIRE DU CHOCOLAT À BAYONNE.
Le chocolat existe à Bayonne depuis des siècles.
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| CHOCOLAT DOMINQUE BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
J'ai commencé à vous parler de l'histoire du chocolat à Bayonne dans un article précédent.
Voici ce que raconta André Constantin dans le Bulletin du Musée Basque N°5 de 1933 :
"...A l'exemple de Bayonne, d'autres centres commerciaux connurent bientôt cette fabrication et l'usage du chocolat eut une vogue si rapide en France que ce nouveau commerce dut être réglementé par une ordonnance de Louis XIV, en 1659, autorisant un certain Chaliou à fabriquer et vendre, pendant 28 ans, du chocolat, dans toutes les villes du royaume...
...De son côté, la réputation du chocolat de Bayonne continuait à s'affirmer. Cela tenait surtout à la qualité des cacaos employés et à leur judicieux mélange, suivant les formules apportées d'Espagne par les Portugais.
Longtemps seuls experts dans ce nouveau métier, ainsi que le relate Henry Léon dans son Histoire des Juifs de Bayonne, les Portugais, qui ne pouvaient se livrer au commerce de "détail", allaient fabriquer le chocolat chez les épiciers de Bayonne et de Saint-Esprit et se rendaient même à domicile, chez des particuliers, avec leur outillage.
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LIVRE HISTOIRE DES JUIFS DE BAYONNE D'HENRY LEON
PAYS BASQUE D'ANTAN
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Cet outillage était encore des plus primitifs. Il consistait en un petit mortier de marbre, devant lequel s'agenouillait l'ouvrier, après l'avoir fait chauffer, d'abord pour concasser les grains de cacao, puis pour pilonner les fèves décortiquées et obtenir ainsi une pâte (le cacao brut renfermant, en effet, 50% de beurre), à laquelle on ajoutait sucre et épices.
Peu à peu, à leur exemple, il se forma des ouvriers bayonnais qui travaillèrent le chocolat et leur nombre devint suffisamment important, pour qu'une nouvelle jurande - celle des chocolatiers - se formât à Bayonne en 1761.
Cette jurande, représentée par Sébastien Danute, Sarobe et François Lalemendias, adressa une requête au Maire et aux échevins de Bayonne pour être reconnue par la Ville et elle leur demanda, de plus, de ne permettre la fabrication du chocolat qu'à ceux qui avaient été reçus maîtres dans cette nouvelle communauté et qui avaient seuls le droit de tenir boutique. C'était implicitement demander qu'il fût interdit aux Portugais de venir fabriquer du chocolat à Bayonne.
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| CHOCOLAT ETCHEMENDY BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
Les échevins, faisant droit à cette demande, reconnurent le 4 décembre 1761 la jurande des maîtres-chocolatiers de Bayonne et approuvèrent leurs statuts, qui furent transcrits sur les registres de la Ville puis homologués par le Parlement de Bordeaux le 7 décembre 1762.
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| CHOCOLAT CAZENAVE BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
Les Juifs Portugais, ou plutôt les ressortissants de la "Nation Juive", suivant une récente appellation, ne pouvaient donc plus travailler le chocolat qu'à Saint-Esprit.
Plaintes furent déposées par eux, en haut lieu, devant le Comte de Gramont tout d'abord, puis, à sa mort, devant le Ministre Comte de Saint-Florentin. Ce dernier en avisa l'Intendant d'Etigny, qui pria, à son tour, son subdélégué à Bayonne, M. de Moracin, de lui donner des éclaircissements sur ces prétentions des commerçants bayonnais, lesquelles semblaient aller à l'encontre des libertés accordées aux Juifs Portugais par les rois de France.
M. de Moracin écrivit donc, le 6 février 1763, au Maire et aux échevins de Bayonne, pour leur demander des précisions au sujet des titres de maîtrise de chocolatiers, récemment obtenus.
A cette lettre, les magistrats bayonnais répondirent par un long mémoire, le 21 mars 1763.
Les Juifs, dit ce mémoire, en substance, n'ont jamais eu l'autorisation de se livrer au commerce de détail à Bayonne ni d'y tenir "ouvroirs de chocolat.
"Les motifs de cette défense ont été l'attention que méritent la fabrication et le débit d'une denrée altérable, qui fait depuis longtemps à Bayonne, partie de la nourriture journalière et qui est devenue une branche de commerce assez considérable." Libre aux Juifs de fabriquer du chocolat à Saint-Esprit, mais pas à Bayonne, où ils ne peuvent être domiciliés.
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| CHOCOLAT BEHOTEGUY ET HARAN BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
Et pour montrer la légitimité de leurs droits, les échevins firent saisir les marchandises servant à la fabrication du chocolat chez les épiciers bayonnais qui faisaient travailler les Juifs.
Ces derniers, unis cette fois aux marchands épiciers et représentés par Moïse Mesquite et Pierre Saubaigne, intentèrent un procès aux maîtres-chocolatiers devant la Cour, après avoir pris consultation de Garat et de Sèze, avocats réputés de Bordeaux. Et ils firent opposition devant le Parlement de Bordeaux à l'arrêt qui avait homologué les statuts des chocolatiers de Bayonne.
L'arrêt fut rendu le 2 Septembre 1767, faisant droit aux demandeurs. Les statuts des chocolatiers furent supprimés, leur communauté annulée et l'arrêt transcrit sur les registres de la Ville.
Encore quelques années et la Révolution Française, fondant la "Nation Juive" dans les autres cadres de la Nation, permit aux Israélites de s'établir à Bayonne et de s'y livrer à tout commerce, à l'égal des autres citoyens.
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| CHOCOLAT CAZENAVE BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
La fabrication du chocolat à Bayonne connut ainsi un nouveau développement - dû en grande partie à l'amélioration de son outillage.
On avait imaginé, dès la fin du XVIIIème siècle, de travailler le cacao sur une pierre chauffée par un récipient contenant du charbon de bois. Cette pierre, de forme concave dans la région bayonnaise, reposant sur trois pieds, devait être taillée dans un seul bloc, de grain ferme sans être trop doux pour s'égrainer, ni trop dur pour recevoir le poli. Elle était placée sur un support de 0m40, de hauteur,environ, mais en se courbant constamment. De plus, comme la température de la pierre chauffée devait atteindre 35°, le travail de l'ouvrier était encore des plus pénibles.
On avait songé, d'autre part, à décortiquer les grains de cacao en les faisant chauffer sur une plaque de tôle et l'on remuait ces grains à l'aide d'une spatule. Ce grilloir rudimentaire allait être bientôt remplacé par la boule pivotant autour de son axe, analogue au instruments dont on se sert encore aujourd'hui pour griller le café.
Ce travail "à la pierre" qui, par son fini, allait consacrer la réputation du chocolat de Bayonne, était, en effet, des plus méticuleux.
Il fallait d'abord griller le cacao, en surveillant la cuisson, puis le sortir du feu, au moment voulu. Trop brûlé, il donnait un goût défectueux ; pas assez cuit, il ne produisait pas le beurre nécessaire pour absorber le sucre.
En sortant le cacao du grilloir, on l'enfermait dans un sac que l'on pressait fortement, et on recouvrait ce sac d'une couverture de laine, jusqu'au complet refroidissement.
Quand le cacao était refroidi, on l'étendait sur un van ; grain par grain, on en détachait la peau, on le ventait et on le mettait enfin sur la pierre.
Pendant cette préparation, on avait pris soin d'allumer du charbon de bois dans le petit récipient qui était sous la pierre. Quand celle-ci était chaude, on commençait à travailler le cacao, en l'écrasant avec un rouleau de bronze ou de pierre, pendant une heure environ. A la première tournée, on le brisait ; à la deuxième,on le réduisait en pâte ; à la troisième, on repassait cette pâte, pour la rendre homogène.
Après ces trois tournées, on mélangeait le sucre au cacao à l'aide de la pelle. Sur cette pelle, plate, au manche allongé, on avait étendu le sucre ou plutôt la cassonade, qu'on avait fait légèrement chauffer pour en extraire l'humidité. On repassait ce nouveau mélange sur la pierre, d'abord grossièrement, puis finement, afin de briser les cristaux de sucre. Si le chocolat obtenu n'était pas encore assez mou, on le travaillait de nouveau, puis on le pétrissait avec les mains.
Il arrivait aussi qu'on adjoignait à cette pâte des aromates de goûts divers, suivant les désirs de la clientèle : cannelle ou vanille, muscade ou girofle.
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| CHOCOLAT FAGALDE BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
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