L'HISTOIRE DU CHOCOLAT À BAYONNE.
La fabrication du chocolat existe à Bayonne depuis des siècles.
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| CHOCOLAT DOMINQUE BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
Voici ce que raconta André Constantin dans le Bulletin du Musée Basque N°5 de 1933 :
"...S'il est une réputation universellement répandue et qui s'est maintenue sans défaillance depuis plusieurs siècles, c'est bien celle du chocolat de Bayonne.
Cette vieille cité a été, en effet, la première en France à travailler avec succès le cacao, produit exotique, et cela s"explique aisément.
Comme on le sait, ce furent les "conquistadores" de Fernand Cortez qui connurent au Mexique le cacaoyer ou cacava, suivant l'appellation du pays. Les indigènes nommaient cacaohalt le fruit de cet arbre et la boisson qu'ils en tiraient portaient le nom de chocolalt.
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| FABRIQUE DE CHOCOLAT BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
Dans sa première lettre à Charles-Quint, Cortez mandait à son roi qu'on se servait des fèves du cacao, non seulement comme aliment mais comme monnaie d'échange.
Les graines du cacao formaient, en effet, au Mexique, la monnaie courante, comme encore aujourd'hui la noix de kola chez certaines peuplades d'Afrique et c'est avec cette monnaie que les chefs de province payaient tribut à leur souverain Montezuma. Celui-ci en possédait des réserves immenses...
Ayant mis la main sur ces réserves, les Espagnols comprirent l'intérêt qu'ils avaient à conserver les usages du pays et à se servir de ces amandes, surtout comme monnaie d'échange...
Dès lors, l'usage du chocolat se répandit rapidement dans l'Amérique espagnole et de là dans la métropole. Les Espagnols, établis au Mexique, gardèrent le plus longtemps possible le secret de leur fabrication, se contentant d'envoyer des pâtes préparées ; mais finalement des envois de graines de cacao furent faits à la péninsule et quelques fabriques s'installèrent en Espagne, dès la fin du 16ème siècle.
Le gout du chocolat prit un tel essor en Espagne qu'il provoqua une polémique religieuse, le clergé s'étant inquiété de savoir si le chocolat pouvait être consommé les jours de jeûne. Il fut décidé en haut lieu qu'on pouvait en tout temps absorber le chocolat à l'eau.
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| RUE PORT NEUF BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
Les juifs, encore fixés en Espagne et qui, pour y demeurer, s'étaient convertis - apparemment, du moins - au catholicisme, (d'où leur nom de Nouveaux Chrétiens), connurent ainsi l'usage du chocolat et la façon de le travailler.
Définitivement chassés d'Espagne, puis du Portugal, les Juifs Portugais - suivant leur nouvelle appellation - se réfugièrent dans les pays avec lesquels ils entretenaient des relations commerciales et vinrent nombreux en France, où ils étaient autorisés à s'établir dans certaines villes du royaume, notamment dans le Sud-Ouest, à Bordeaux, Bidache, Peyrehorade, La Bastide-Clairence, et à Bayonne, dans le faubourg Saint-Esprit.
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| CHOCOLAT CAZENAVE BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
Certains de ces juifs Portugais qui avaient travaillé le chocolat en Espagne et trafiqué avec les Iles occidentales pour le commerce des épices et denrées, des ultramarinos, implantèrent ainsi la fabrication du chocolat à Saint-Esprit, dès le début du 17ème siècle.
...La réputation du chocolat de Bayonne continuait à s'affirmer. Cela tenait surtout à la qualité des cacaos employés et à leur judicieux mélange, suivant les formules apportées d'Espagne par les Portugais.
Longtemps seuls experts dans ce nouveau métier, ainsi que le relate Henry Léon dans son Histoire des Juifs de Bayonne, les Portugais, qui ne pouvaient se livrer au commerce de "détail", allaient fabriquer le chocolat chez les épiciers de Bayonne et de Saint-Esprit et se rendaient même à domicile, chez des particuliers, avec leur outillage.
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| LIVRE HISTOIRE DES JUIFS DE BAYONNE D'HENRY LEON PAYS BASQUE D'ANTAN |
Cet outillage était encore des plus primitifs. Il consistait en un petit mortier en marbre, devant lequel s'agenouillait l'ouvrier, après l'avoir fait chauffer, d'abord pour concasser les grains de cacao, puis pour pilonner les fèves décortiquées et obtenir ainsi une pâte (le cacao brut renfermant, en effet, 50% de beurre), à laquelle on ajoutait sucre et épices.
Peu à peu, à leur exemple, il se forma des ouvriers bayonnais qui travaillèrent le chocolat et leur nombre devint suffisamment important, pour qu'une nouvelle jurande - celle des chocolatiers - se formât à Bayonne en 1761.
Cette jurande, représentée par Sébastien Danute, Sarobe et François Lalemendias, adressa une requête au Maire et aux échevins de Bayonne pour être reconnue par la Ville et elle leur demanda, de plus, de ne permettre la fabrication du chocolat qu'à ceux qui avaient été reçus maîtres dans cette nouvelle communauté et qui avaient seuls le droit de tenir boutique. C'était implicitement demander qu'il fut interdit aux Portugais de venir fabriquer du chocolat à Bayonne.
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| CHOCOLAT FAGALDE BAYONNE PAYS BASQUE D'ANTAN |
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