RECETTES CULINAIRES BASQUES 1958.
Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.
Après mes quatre premiers articles des 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017 et 7/03/2017, je vous
propose aujourd'hui deux autres recettes :
Morue à la mode de Biscaye et Turbot bonne hôtesse.
- Tout d'abord, voici la morue à la mode de Biscaye :
"Faire tremper la morue dans l'eau froide durant 24 heures, et changer l'eau toutes les 5
heures.
Cette opération terminée, mettre à nouveau la morue dans l'eau froide et faire chauffer
lentement jusqu'à 60°.
Laisser à cette température pendant une heure.
Retirer la morue de l'eau, la recouvrir de linges blancs et laisser sécher.
La sauce est faite d'une purée d'oignons et de piments rouges.
Les oignons doivent être cuits dans de la graisse animale, du beurre ou du lard.
La cuisson doit durer 5 heures.
Laisser tremper les piments quelques heures dans l'eau froide.
Les faire passer dans un presse-purée avec un peu de mie de pain.
Mettre un piment par tranche de morue.
Ajouter à la sauce quelques piments piquants et des jaunes d'œufs.
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| MORUE A LA MODE DE BISCAYE |
- Ensuite, je vous propose "le turbot bonne hôtesse" :
Choisir un beau turbot très frais, le parer et pocher 20 minutes en turbotière avec une bouteille
de vin blanc sec, le jus d'un demi citron pressé, une demie livre de champignons, deux oignons
moyens fendus en quatre, du sel, du poivre du moulin et une prise de nos assaisonnements
"savoureux".
Retirez votre turbot sur un plat long et laissez-le au chaud sur le côté du fourneau.
Terminez votre sauce en réduisant de moitié votre fond de braisage que vous passez ensuite au
chinois ou étamine.
Ajoutez un bon verre à liqueur d'Armagnac et flambez.
Complétez l'assaisonnement avec 100 grammes de beurre manié ainsi qu'une légère prise de
cayenne et nappez votre turbot de cette sauce exquise.
Mettez 10 à 15 minutes au four et servez très chaud.
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| POISSON TURBOT |
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