RECETTES CUISINE BASQUE 1958 : TTORO ET CALMARS À LA CANTABRICA
RECETTES CULINAIRES BASQUES 1958.
Dans ma série de recettes de cuisine trouvées dans un livre de 1958, en voici aujourd'hui deux autres.
9/05/17, je vous propose aujourd'hui deux autres recettes de 1958 :
Le Ttoro et les Calmars à la Cantabrica.
"Proportion pour 6 personnes :
1 gros grondin, 500 g de congre (côté tête), 500 g de lotte, 1 rascasse, 6 langoustines, 1 litre de
moules, 1 belle tête de merlu, 1/2 l de vin blanc, 2 oignons, 1 bouquet garni, 1 cuillerée de
tomate concentrée, 1 cuillerée de pimenton doux pour colorer, 1 pincée de piment d'Espelette,
sel.
Mettre dans une casserole les têtes coupées en morceaux, l'oignon en fines rouelles et un filet
d'huile, l'ail écrasé, le bouquet garni, faire suer le tout à couvert, ajouter le vin blanc et le faire
réduire de moitié, mouiller de 1 litre 1/2 d'eau, incorporer la tomate, le piment, sel et pimenton,
porter à ébullition et laisser frémir une bonne heure.
Passer ce jus avec pression afin de l'obtenir bien lié.
Saler et pimenter les tronçons de poissons, les fariner, les dorer à l'huile fumante et les
égoutter, les ranger dans un plat allant au four, avec les langoustines crues.
Ajouter le fumet et porter le tout à ébullition (en tout, 5 minutes), puis incorporer les moules
bien lavées et grattées — redonner quelques bouillons — rectifier l'assaisonnement.
Ce plat doit être assez relevé — disposer dessus 6 croûtons frits à l'huile et frottés d'ail.
Saupoudrer de persil haché."
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| TTORO |
- Ensuite, les calmars à la Cantabrica :
"Détailler les calmars en lanières.
Faire revenir oignons et ails écrasés dans l'huile d'olive de préférence, sans laisser roussir.
Ajouter les calmars préparés.
Faire partir à feu vif.
Laisser évaporer.
Mouiller avec du fumet de poissons, vin blanc très sec et Armagnac.
Y diluer une bonne cuillerée de concentré de tomates.
Joindre un fort bouquet garni, sel, poivre gris concassé, poudre de piment doux (la rouille) et
une pointe de cayenne.
Laisser mijoter sans couvrir jusqu'à cuisson complète.
Servir avec une boule de riz créole nappé de sauce basquaise et de sauce tomate.
La sauce basquaise est un coulis de tomates concassées, d'oignons émincés et de poivrons doux
détaillés en lanières auquel on ajoute un ou deux piments verts (dits "enragés") que l'on a
préalablement épépinés et coupés en fine julienne.
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| CALMARS A LA CANTABRICA |
ON EGIN ! Bon appétit !
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