RECETTES CULINAIRES BASQUES EN 1958.
Pour alimenter mon blog, je fais des recherches dans de nombreux livres anciens traitant du Pays Basque (entre 1900 et 1980).
A l'occasion, j'y ai trouvé des recettes culinaires intéressantes, dans un livre de 1958.
La plupart de ces recettes sont liées au Pays Basque.
Je ne résiste pas au plaisir de les partager avec vous, d'autant plus que certaines ont des noms
"savoureux":
- Soupe basque
- Soupe aux moules
- Salda
- Bouillon d'été
- Soupe de poisson à la Biarrotte
- L'anchoiade Euskarienne au jambon de Bayonne
- La piperade
- Omelette Gypsy
- Omelette aux poivrons doux
- Barquettes au fromage d'Urt
- Le Tripotcha
- Le foie de canard "Chiberta"
- Foie d'oie à la Basque
- Paté de saumon de la Nive
- Moules Basquaises
- Matelotte d'anguille de la Bidassoa
- Les calmars à la Cantabrica
- Les chipirones
- Ttoro
- Saumon braisé à l'Irouleguy
- Morue à la Bayonnaise
- Pibales
- L'araignée de mer à la Labourdine
- Morue Cantabrica
- Morue à la mode de Biscaye
- Colin à la sauce verte
- Bakalou à la Biscaina
- Turbot bonne hôtesse
- Dorade à la Basque
- Thon à la Basque
- Truite aux amandes
- Paella
- Cousinat à la Bayonnaise
- Gras double à la mode basque
- Entrecote à la Basquaise
- Tournedos poëlé "Crémaillère du Plaza"
- Rognonnade Basquaise
- Poulet sauté Basquaise
- Poularde à la Bayonnaise
- Poulet sauce Biarrotte
- Epaule de veau Bayonnaise
- Escalope de veau panée du Labourd
- Le porc frais à la Basquaise
- Paté de grives
- Grives (trides,tourds) rôties
- Petits oiseaux
- Poivrons farcis au riz
- Riz à la Basquaise
- La salade de piments doux
- Le véritable gâteau basque
- Galette basque (Arrouchquilla)
- Tarte basquaise
- Soufflé au Grand Marnier
Je ne suis pas sûr que nos goûts culinaires soient les mêmes qu'en 1958 et que d'autre part, nous puissions encore manger des ortolans et autre saumon de la Nive...
Ces recettes étaient proposées par des grands chefs de l'époque (du Pays Basque mais aussi de la Capitale des Gaules). Aussi je vais vous en communiquer quelques unes.
Les deux premières seront dédiées aux Bayonnais et aux Biarrots .
- Soupe de poissons à la BIARROTTE :
"Prenez des poissons maigres, c'est-à-dire à la chair non huileuse : merlans, limandes, carrelets, anguilles, ou bien des poissons d'au douce, voire des cuisses de grenouilles; quand ils sont vidés et bien propres, faîtes fondre à la casserole une cuillerée de graisse et faîtes-y prendre couleur à des oignons et carottes coupés en tranches fines; après cela, versez l'eau nécessaire et mettez les poissons avec sel, poivre, muscade et bouquet garni et quelque peu d'ail.
Quand le poisson est cuit, retirez-le et passez le bouillon à la passoire; remettez sur le feu.
Blanchissez, puis rafraîchissez de l'oseille pour lui ôter son acidité, nettoyez de la laitue et ôtez les grosses feuilles, hachez grossièrement, ajoutez un peu de céleri et de cerfeuil et jetez dans le pot quand le bouillon commence à frémir, laissez bouillir 1/4 d'heure environ. Lorsque le légume sera cuit, liez le potage avec des jaunes d'oeufs et versez sur des tranches de pain dans la soupière.
Si vous aimez cela, vous pourrez mettre dessus du beurre qui fondra doucement, remuez en tournant avec la louche et versez. Les poissons peuvent être donnés ensuite comme on sert le bouilli de viande en relevé."
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| SOUPE DE POISSONS A LA BIARROTTE |
ON EGIN. BON APPETIT !!!
2. Morue à la BAYONNAISE :
"A Bayonne, on prépare souvent la morue salée grillée sur les charbons (pimpe) mais le plat familial du vendredi est la morue aux pommes de terre.
On la prépare ainsi :
Faîtes cuire les pommes de terre sans les peler. Faîtes également cuire à l'eau la morue dessalée. Sitôt cuite, égouttez-la et divisez-la avec une fourchette, en enlevant toutes les arêtes.
Mettez dans une casserole de l'huile et du beurre par moitié et , dans cette huile, mettez de l'ail, du persil et autres herbes fines hâchées. Ajoutez la morue dans ces herbes et l'y laisser juste le temps de prendre le goût.
Dans un plat allant au four ou dans une autre casserole, étendez une couche de morue, puis une autre de pommes de terre que vous avez pelées et écrasées, puis encore une de morue et faîtes cuire avec feu dessous et dessus.
Pour donner un meilleur aspect, quand les couches sont terminées, on saupoudre de mie de pain liée avec un oeuf battu."
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| MORUE A LA BAYONNAISE |
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