L'ALIMENTATION À HASPARREN EN LABOURD AU PAYS BASQUE EN 1908

L'ALIMENTATION À HASPARREN EN 1908.

Au début du 20ème siècle, de nombreux savants étudient l'alimentation nécessaire à la population.

VUE GENERALE D'HASPARREN
PRISE DU CALVAIRE 1908

Voici ce que rapporta à ce sujet le bimensuel La Grande Revue, le 25 août 1908 :

"Nous mangeons trop........ou trop peu.

... Nous pouvons donner 2 500 calories comme chiffre moyen représentant l’énergie quotidiennement dépensée par un homme au repos. Comment alors créer une ration en rapport avec ce besoin ? La chose est assez facile.

Nous savons, en effet, que 1 gramme d’albumine dégage 4 cal. 3, 1 gramme de sucre 4 c. 1, et 1 gramme de graisse 9 c. 3.

En se plaçant uniquement au point de vue de l’énergie potentielle, on est conduit à admettre que les trois groupes de substances alimentaires se peuvent substituer les unes aux autres. C’est la théorie de l’isodynamie.

En acceptant les 100 grammes d’albuminoïdes nécessaires, représentant 430 calories, la ration pourrait être complétée par 220 grammes de graisse (220 x 9,3 = 2 010) ou par 500 gr. d’hydrates de carbone (500 x 4,1 = 2 050). Mais cette conception est purement théorique et l'expérience montre que la ration alimentaire convenable ne doit pas être constituée de cette façon, pas plus que par 600 grammes d’albumines représentant aussi 2 500 calories. La viande ordinaire, dans cette dernière hypothèse ne renfermant que 20 % d'albuminoïde sèche, il faudrait en absorber plus de 3 kg. par jour pour aboutir à ce résultat. L’appareil digestif ne saurait assurer cette digestion, en dehors des dangers dus à l’accumulation des produits toxiques résultant de la désassimilation d'une telle masse.

... Une alimentation mixte s’impose donc, et après de nombreux essais scientifiques aussi bien qu’empiriques, les auteurs sont arrivés à établir une moyenne des différents aliments, moyenne satisfaisant aux 2 500 calories exigées par les besoins nutritifs de l’homme au repos, et constituant la ration de repos, ou d’entretien.

Albuminoïdes 100 grammes 

Graisses 50 grammes. 

Hydrates de carbone 470 grammes. 

Ce régime, comme dit A. Gautier, est le régime pauvre : celui des prisonniers, du moine, de l’ouvrier qui chôme, du bourgeois sédentaire.

Malheureusement le bourgeois sédentaire ne l’applique guère, ce régime susceptible d’introduire dans l’économie le moins de déchets azotés, et c’est l’ouvrier dont la tâche est pénible qui s'y soumet le plus souvent.

Combien cependant d’énergie, de calories, dépense-t-il de plus ? Evaluant celles-ci les physiologistes ont calculé que selon l’intensité du labeur, un travailleur dépensait quotidiennement 3 000, 4 000, 5 000 calories. Ces chiffres croissants sont réalisés par l’employé de commerce, le menuisier, le charpentier, le terrassier, le fort de la halle, le coureur cycliste.

Il va de soi que le sexe, l’âge, le poids, influent sur les besoins ; la femme, l’adolescent doivent en conséquence, avoir une ration inférieure à l’homme, à l’adulte.

Ce sont des raisons économiques qui, la plupart du temps, guident l’individu dans l'établissement de son régime ; le bourgeois sédentaire, pour lequel "le moment du repas est le meilleur de la journée", charge sa table et son tube digestif de quantités de mets ; l'ouvrier, par contre, l’ouvrière surtout, qui doit compter avec son budget modeste, se prive et gaspille en aliments inutiles les quelques sous qu’elle consacre à son repas.

Landouzy et Labbé ont justement insisté sur ce dernier point, et les tableaux qu’ils ont publiés sont pleins d’enseignements.

Dans ces tableaux, Landouzy, après une enquête minutieuse, a établi et comparé le menu quotidien des ouvriers, ouvrières et employés parisiens ; il a relevé les fautes commises contre l’hygiène alimentaire calculé la ration qui convient à chaque catégorie, donné l’exemple d’un menu, et, point capital, il a montré que, pour un prix parfois bien inférieur (ouvriers et employés), ou légèrement plus élevé de quelques centimes (ouvrière), l’individu réaliserait ce menu rationnel, physiologique.

Deux exemples ; Menu quotidien d’un maréchal-ferrant, M. V. L. 37 ans : 

Pas de repas avant le travail commencé à 5 h. du matin ; 8h. 1/2 matin, 150 gr. pain ; 1/2 litre vin rouge ; 11 h. 2 absinthes ; 12 h. 150 gr. pain ; 100 gr. viande, 120 gr. légumes, 3/4 litre vin avec café, eau-de-vie, rincette ; 6 h. 1/2 soir, 1 absinthe ; 7 h. 100 gr. pain ; 100 gr. viande, soupe, 70 gr. légumes, 3/4 litre vin rouge ; soirée 1 1. vin rouge.

Soit 4 600 calories pour 4 fr. 50. 

MARECHAL-FERRANT
PAYS BAQSQUE D'ANTAN

Landouzy relève les fautes du régime ; trop de viande, pas assez de légumes, de féculents, de sucre ; trop de boissons alcooliques ; puis indiquant que 3 600 calories sont suffisantes, il établit le menu suivant, les réalisant :

Pain 520 gr., viande 200 gr., légumes frais 200 gr., légumes secs 150 gr. ou pommes de terre 500 gr. ; sucre 80 gr. ; lait 300 gr. ; beurre 40 gr. ; fromage 40 gr. ; riz 30 gr. fruits 200 gr. ; vin 1 litre ; café, une tasse. Coût 1 fr. 78.

Par contre, l’ouvrière, la plumassière par exemple, ne satisfait pas son besoin de calories. L. C. 16 ans, absorbe par jour :

250 gr. de pain ; 70 gr. de viande ; 80 gr. de légumes ; 15 gr. de crudités ; 1/4 de litre de vin.

Soit 1 400 calories pour 0 fr. 80. 

PLUMASSIER 
95 VILLIERS LE BEL

Cette ouvrière mange trop de condiments ou aliments peu nourrissants (salades, fruits, etc.) et pas assez de pain, viande, soupe, sucre...

D’après Landouzy cependant, elle pourrait fournir à son organisme 2 090 calories, à bon marché, en sachant composer ses repas : pain 370 gr., viande 125 gr., pommes de terre, 300 gr., légumes frais 200 gr., sucre 10 gr., lait 250 gr., beurre 30, riz 15 gr., fruits 100 gr., vin 1/3 de litre ; café 1 tasse. Coût 0 fr. 96.

Nous trouvant en Pays Basques, centre de l’industrie sandalière, nous avons pu faire une enquête sur l’alimentation de l’ouvrier et de l’ouvrière. Il y a lieu de distinguer la vie alimentaire de l’ouvrière basque ou espagnole, la sobriété de celle-ci est connue ; aussi nous attendions-nous à trouver un déficit de calories notable. Erreur, moins variée, si l’on veut plus rudimentaire, mais combien plus énergétique que l’alimentation de l’ouvrière parisienne, est celle de l’ouvrière espagnole !

Menu quotidien de l’ouvrière espagnole (sandalière). 8 heures, pain et lard ; midi, soupe, pain, lard et vin ; 4 heures, pain et oignons ; 7 h. 1/2 pain, lard et vin.

I kilogramme de pain (largement), un demi litre de vin, 200 gr. de lard, 50 gr. d’oignon et 400 gr. de légumes dans la soupe ; telles sont les quantités quotidiennement et en moyenne consommées : soit environ 3 000 calories.

Quant à l’ouvrier sandalier espagnol, sa ration est encore plus élevée ainsi qu’en atteste le menu ci-dessous :

8 h., pain, lard et vin ; midi, soupe, viande, pain et vin ; 4 h., pain, fromage ou sardines ; 7 h. 1/2, pain, viande ou lard et vin.

II consomme 2 litres de vin et 1 k. 500 de pain par jour. Nous dépassons certainement 3 500 calories : si l’ouvrier espagnol consomme 500 grammes de pain de plus que la femme, il absorbe dans les mêmes proportions le lard ou la viande.

Quels reproches peut-on faire à un tel régime ? C’est d’être trop riche en graisses aux dépens des albuminoïdes et des sucres, Et encore pouvons-nous reprocher si l’estomac et l’intestin le tolèrent, cet excès de graisses ? Comme le faisait remarquer Busquet récemment, les aliments gras possèdent une valeur marchande bien inférieure à celle des protéiques et leur pouvoir thermogène est deux fois plus fort.

Quoiqu’il en soit, il fournit à l’individu un nombre de calories amplement suffisant, moyennant une somme modique. L’ouvrière isolée, n’ayant pas les avantages économiques de la communauté, de la famille ne dépense pas 0 fr. 75 par jour.

L’ouvrière et l’ouvrier basques ont une alimentation analogue, mais comprenant moins de pain, substituant du fromage à l’oignon et agrémentée de café.

A l’instigation de J. Carles, Adda a fait à Bordeaux une enquête sur l’alimentation dans le milieu ouvrier. Elle démontre le défaut d'adaptation du régime au travail, l’alimentation insuffisante du plus grand nombre, des ouvriers, excessive des employés sédentaires, l’abus des boissons alcooliques chez l’homme, des crudités chez la femme.

Au premier Congrès d’hygiène alimentaire (1906), MM. Heger, Maxweiller et Slosse donnaient les intéressants résultats d’une enquête de l’institut Solvay sur l’alimentation des ouvriers belges, et ils concluaient : que la valeur énergétique de la ration, n’augmente pas mais diminue en passant de la catégorie des ouvriers à travail modéré aux ouvriers à travail dur, que c’est presque exclusivement au pain et aux aux pommes de terre que les ouvriers demandent leur ration en hydrate de carbone, que la ration est plus élevée dans les campagnes que les villes.

Ce dernier fait est absolument général : en France, aussi bien qu’en Belgique, le paysan, l’ouvrier agricole pour prendre l’exemple de Gautier, comme l’ouvrier basque, ont un régime infiniment supérieur, infiniment mieux adapté aux besoins que l’ouvrier parisien ou de la grande ville."

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