LA SARDINE AU PAYS BASQUE EN 1935.
Au début des années 1930, le port de Saint-Jean-de-Luz connaît une crise de la pêche de la sardine, avec une concurrence espagnole et surtout portugaise.
DEBARQUEMENT DU POISSON SAINT-JEAN-DE-LUZ 1933
PAYS BASQUE D'ANTAN
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| DEBARQUEMENT DU POISSON SAINT-JEAN-DE-LUZ 1933 PAYS BASQUE D'ANTAN |
Voici ce que rapporta à ce sujet A. J. Barère dans le Bulletin de la Société des sciences, lettres &
arts de Bayonne, en juillet 1935 :
"... Pêche de la sardine.
Nous avons dit que les huiles employées pour la conserve devaient réunir certaines qualités dont la principale est l'absence d'acidité. Dans le cas contraire, l'acidité de l'huile aurait une action corrosive non seulement sur le fer blanc de la boîte mais surtout sur l'étain employé pour la soudure et il est inutile d'insister sur la somme de dégâts que cela représenterait pour un conserveur d'avoir employé une huile acide.
Les huiles d'arachides sont employées pour la couverture des marques courantes, mais pour un produit de qualité supérieure on emploie :
L'huile d'olive. — L'huile d'olive extraite du fruit de l'olivier est d'autant meilleure que l'arbre a poussé dans un terrain peu riche. En France, les Bouches du Rhône, le Var et les Alpes-Maritimes fournissent une huile excellente, mais en quantité assez restreinte et les conserveurs ont souvent recours à des huiles de provenance italienne, de Bari par exemple, ou de provenance tunisienne, Sfax, Sousse etc...
La fabrication de l'huile d'olive est exactement la même que celle de l'huile d'arachide. On obtient l'huile par pression des fruits. L'huile vierge à la première pression et l'huile extra à la seconde pression.
Quand les ouvrières ont terminé l'huilage des boîtes, on laisse celles-ci, macérer pendant une 1/2 journée environ de façon à ce que la sardine qui comme nous l'avons vu, est plutôt sèche, ayant perdu sa graisse naturelle, s'imprègne de cette huile nouvelle mise dans les boîtes et se gonflant reprenne un aspect plus normal.
On passe ensuite à la fermeture mécanique des boîtes, c'est-à-dire au :
Sertissage. — Nous avons vu tout à l'heure que les fabricants de boîtes vides livrent aux conserveurs les boîtes comportant le couvercle soudé et la boîte étant remplie à l'envers, c'est le fond qui viendra obturer hermétiquement la boîte de conserve pour sa présentation définitive.
La fermeture des boîtes de conserves est l'opération finale et la plus importante qui doit assurer l'herméticité absolue pour la protection du contenu.
Aujourd'hui ce problème est résolu mécaniquement, d'une façon très complète et il existe une variété immense de sertisseuses répondant pratiquement à tous les problèmes de fermeture et à tous les besoins depuis le sertissage à main pour de petites productions, jusqu'aux machines entièrement automatiques assurant la fermeture de millier de boîtes par jour.
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| SERTISSAGE USINE PROVOST-BARBE 29 CONCARNEAU BRETAGNE D'ANTAN |
La précision du sertissage qui ferme le récipient doit être absolue car de cette précision dépend le succès de tous les travaux préliminaires : achat, fabrication et mise en boîtes du contenu.
Pendant le travail de fermeture des boîtes, il faut établir et maintenir un contrôle très rigoureux du travail. Dans ce but, un contremaître spécialisé se tient en permanence auprès de la batterie de sertisseuses et à la moindre alerte, au cas où la machine se dérègle, il est prêt à intervenir pour rétablir un travail normal par un nouveau réglage.
Comment s'opère le sertissage :
La boîte de conserve est placée par l'ouvrière sur un support de la machine ; par un mouvement du pied, la boîte monte et pressée entre deux mandrins vient présenter sa partie supérieure avec le couvercle au jeu de quatre molettes montées sur une tête tournante et travaillant par groupe de deux. Par le coup de pédale donné par l'ouvrière, toutes les opérations de sertissage, c'est-à-dire : le travail des quatre molettes, est déclenché à la fois. Deux molettes commencent leur travail en enroulant par pression le fer blanc du couvercle avec le fer blanc du rebord de la boîte ; c'est ce qui s'appelle la première passe, puis lorsque ces deux premières molettes ont fini d'accomplir trois ou quatre tours sur le rebord de la boîte, deux autres molettes entrent en travail ; ce sont les molettes de seconde passe qui ont pour rôle d'aplatir complètement le premier sertissage exécuté.
Un sertissage correct donne autour du crochet formé par le bord de la boîte une boucle parfaitement enroulée, boucle formée par le couvercle ; et pour qu'à la seconde opération, le sertissage continue à être d'une correction parfaite, il est nécessaire que les molettes de deuxième passe exercent une pression suffisante pour aplatir le sertissage de façon aussi régulière que possible sur le pourtour de la boîte.
L'étanchéité est donnée non seulement par la perfection du sertissage mais elle est assurée également par le joint, plastique ou liquide qui se trouve dans le couvercle à la partie correspondant exactement aux bords de la boîte.
L'opération du sertissage étant terminée, vient ensuite la partie finale de la fabrication :
La stérilisation. — Si les opérations que comporte la préparation des conserves ont leur importance, il est certain que la stérilisation est, de loin, l'opération qui demande le plus de soins attentifs.
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| STERILISATION USINE PROVOST-BARBE 29 CONCARNEAU BRETAGNE D'ANTAN |
Stériliser un produit signifie détruire les germes de microbes qu'il peut contenir, de façon à ce que par la suite ce produit puisse se conserver inaltéré pendant le plus de temps possible.
En pratique, la stérilisation totale d'une conserve est difficile à effectuer d'une manière absolue. Il s'agit plutôt en fabrication d'une stérilité pratique qui détruit la plus grande partie des microbe et qui paralyse en quelque sorte les autres.
Une stérilisation insuffisante expose tôt ou tard à des accidents de fermentation et des bombages extrêmement préjudiciables non seulement parce qu'ils abîment le produit mis en vente, et le rendent plus ou moins toxique, mais parce qu'ils nuisent à la réputation des maisons qui ont livré tel produit.
Une stérilisation exagérée nuit également à la qualité du produit en modifiant fâcheusement l'aspect, le goût, la consistance et la saveur de la conserve.
Il s'agit donc d'observer un juste milieu qui permette d'assurer à la fois une bonne conservation en sauvegardant les qualités gastronomiques du produit.
Si techniquement la stérilisation des conserves doit être conduite en autoclave, pratiquement dans les industries importantes cette façon d'opérer n'est pas adaptée.
Il arrive en effet qu'avec cinq ou six appareils de stérilisation il y ait lieu de stériliser 70 à 80 000 boîtes dans la journée. L'ouverture et la fermeture des autoclaves pour chaque opération, nécessiteraient trop de temps pour que ces appareils puissent être utilisés d'une façon pratique et surtout rapide.
On s'en tient donc à la stérilisation en bacs ouverts, à l'eau bouillant à la pression atmosphérique. Cette stérilisation ne présente aucune difficulté spéciale. Elle s'effectue dans des bacs de tôle cylindriques ou rectangulaires chauffés à la vapeur. Il faut veiller à ce que l'eau recouvre bien les boîtes de la rangée supérieure, d'environ 10 cm.
On conduit l'ébullition des boîtes, c'est-à-dire : leur stérilisation pendant une durée variable suivant la grandeur de la boîte à stériliser. Ce temps de stérilisation varie de 1 h. 15 pour les petites boîtes jusqu'à 2 h. 1/2, 3 heures pour les boîtes de 3 kilos.
La stérilisation étant terminée, les doubles paniers métalliques qui contiennent les boîtes sont retirés des bassines à ébullition au moyen d'une grue et menés au refroidissement.
Refroidissement. — Quel que soit le traitement thermique auquel elles ont été soumises soit à l'ébullition à l'air libre, soit à la stérilisation en autoclave, les boîtes de conserves doivent être refroidies rapidement pour ramener la température du contenu de la boîte à 25°. La raison de cette chute de température nécessaire la voici :
La chaleur stérilisatrice à laquelle on a recours dans les usines n'est ni assez élevée, ni assez longuement prolongée pour détruire en même temps les spores de tous les microbes et ces spores n'attendent, pour se développer, qu'une occasion : une température favorable.
Cette température est comprise entre 35° et 55° et non seulement elle permet l'évolution des spores, mais elle facilite le réveil des germes en état de vie ralentie. Ce temps est très court, quelques heures à peine. Il est donc indiscutablement nécessaire de refroidir rapidement et complètement, et par un seul moyen, l'eau courante, les boîtes de conserves qui sortent de l'autoclave, pour ne pas permettre aux microbes de revivre et de se développer.
Une fois les boîtes refroidies et comme elles sont imprégnées d'huile et d'eau provenant des différentes manipulations auxquelles elles ont été soumises, il est nécessaire de les nettoyer.
Cette opération s'effectue soit à la main pour de petites quantités, soit à la machine pour des quantités plus fortes.
A la main. — Les ouvrières passent les boîtes à la sciure de bois, les essuient convenablement et les mettent en caisses.
A la machine. — Les boîtes sont jetées en même temps que de la sciure dans un cylindre de bois tournant sur son axe et elles se nettoient rapidement. Une telle machine nettoie environ 10 000 boîtes à l'heure.
Une fois les boîtes mises en caisses, il est nécessaire de les vérifier le plus exactement possible afin de savoir si certaines boîtes, comportant un défaut de fabrication du fer blanc, bien souvent une mauvaise soudure, n'ont pas leur contenu altéré. C'est une des dernières opérations. Il s'agit du :
Visitage. — Des ouvrières expérimentées reprennent tous les boîtes qui viennent d'être essuyées et mises en caisses et le entre-choquent, l'une contre l'autre, afin de se rendre compte si le contenu est bien intact.
Si les deux boîtes rendent un son égal et sourd, il est certain que la boîte n'est pas fuitée, c'est-à-dire qu'elle est bien étanche et que le contenu n'a pas été altéré. Si, au contraire, une des deux boîtes, ou les deux boîtes, rendent un son clair on peut les écarter d'une façon absolument certaine, car par une fente imperceptible, souvent même pour un oeil exercé, l'huile contenue dans la boîte s'est échappée pendant la stérilisation et le contenu forcément s'altérera dans un délai plus ou moins rapide.
Les conserves sont alors transportées dans les magasins et classées par mois de fabrication.
Un fabricant désireux de garder une réputation de bon livreur doit stocker sa marchandise, au minimum pendant un an, avant de la mettre en vente, car il n'est pas inutile de rappeler que plus une conserve de sardine est ancienne de fabrication, meilleure elle est. Les fabricants appellent cela : faire mûrir la sardine.
Il est d'ailleurs très facile de reconnaître la sardine mûre car en la partageant en deux on constate que l'arête est facilement friable dans les doigts et que l'aspect intérieur de la chair est bien rosé.
Pendant combien de temps peut-on stocker des conserves de sardines ? Une fabrication bien menée peut se conserver très facilement 7 à 8 ans et nous avons même dégusté des conserves ayant 10 ans de boîte. Inutile de dire qu'elles étaient d'un goût parfait et tout à fait exquis.
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| CONSERVE PAUL CHACUN ET CIE 29 LE GUILVINEC BRETAGNE D'ANTAN |
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