PROVERBE BASQUE DU JOUR ET FÊTE DU 29 JANVIER 2026 SAINT CONSTANT ET SAINT GILDAS - OIHAN

PROVERBE DU 29 JANVIER 2026 (SAINT CONSTANT) (SAINT GILDAS) (OIHAN).

CONSTANT : Saint Constant est le premier évêque de Pérouse martyrisé à Foligno (Ombrie, Italie), vers 170, lors des persécutions des chrétiens sous le règne d'Antonin le Pieux et Marc Aurèle.

29 JANVIER SAINT CONSTANT DE PEROUSE

Saint Constant est le saint patron, avec Herculan et Laurent, de la ville de Pérouse.

GILDAS : Gildas Le Sage est un ermite écossais.

29 JANVIER SAINT GILDAS

Gildas naît avant 504, peut-être en 494.

Gildas meurt probablement le 29 janvier 565 sur l'île d'Houat, près de Belle-Ile après avoir évangélisé la Bretagne.

Gildas est appelé Gweltaz en Breton.

Surnommé "Sapiens" ("le Sage"), Gildas est connu comme étant l'auteur du sermon De Excidio et Conquestu Britanniae, l'une des sources majeurs pour l'histoire de la Grande-Bretagne, aux 5ème et 6ème siècles.

Oihan : Erdarazko "Sylvain", "Sylvie" eta "Silvano", "Sylvia" guztien pareko.

(...) oihan iz. Basoa, zuhaitzez jantziriko lur eremua Gure mendi eta oihanak. Aireko hegaztiak, itsasoko arrainak eta oihaneko zuhaitzak. Oihan ona (...)

(...) duen etxeak badu dirubide. Haritz oihan bat. Oihan bat landatu. Uztaritzeko oihanean arrano bat edo beste ikus omen daiteke noizean behinka. Iratiko oihana handia da. Oihan beltz batean Esr. zah : Oihan (...)

Izen arrunta, maiz basoa hitzaren baliokidetzat eman ohi dena. Erromatarren garaiaz geroztik jainkotzat hartu izan dira baso eta oihanak.

Un décès du 29 janvier : Paul de Barras, dit le vicomte de Barras, puis Paul Barras.

PORTRAIT DE PAUL BARRAS
Par https://www.parismuseescollections.paris.fr/fr/musee-de-la-vie-romantique/oeuvres/portrait-du-marechal-de-saxe, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=205817

Né le 30 juin 1755 à Fox-Amphoux (Var) - Mort le 29 janvier 1829 à Paris.

C'est un noble français, homme politique révolutionnaire, général de la Révolution et de l'Empire.

Député à la Convention nationale pendant la Révolution française, Paul vote la mort de Louis XVI.

Il apparaît comme l'un des hommes-clés de la transition vers le Directoire, dont il devient l'un des principaux Directeurs à partir du 31 octobre 1795, et jusqu'au coup d'Etat du 18 brumaire an VIII.

Né dans une famille de vieille noblesse provençale, il entre dans l'armée à l'âge de 16 ans en 1771 et sert aux colonies, prenant part à des actions militaires aux Indes sous Bellecombe et le bailly de Suffren.

Il concourt en Inde à la défense de Pondichéry contre les Anglais en 1778, et il est fait prisonnier.

Une fois libéré, Paul rentre en France en 1780 et en 1786, il met fin à sa carrière militaire en donnant sa démission au maréchal de Castries, ministre de la Marine, sous prétexte de maladie.

Il se retire avec le grade de lieutenant, sa promotion ayant été refusée, et vient à Paris, où il fréquente, en particulier, la cantatrice Sophie Arnould.

Il épouse, en janvier 1791, Marie-Pélagie Templier, roturière,  mais celle-ci va rester dans le Var une grande partie de sa vie, pendant que lui va demeurer à Paris.

En 1792, il est élu député suppléant du Var à la Convention et siège avec les Montagnards.

Sous la Convention, nommé représentant en mission, Paul est chargé de réprimer l'insurrection fédéraliste à Marseille, puis à Toulon, en juin 1793.

Craignant un débordement des ennemis, il confie à un jeune capitaine d'artillerie, nommé Napoléon Bonaparte, la défense des côtes de Provence.

Lors de la Terreur, il est dénoncé pour avoir destitué le Tribunal révolutionnaire de Marseille, mais il est mis hors de cause.

Commandant de la force armée de Paris, il s'empare de Maximilien de Robespierre, le 28 juillet 1794.

Paul est nommé membre du Comité de sûreté générale en décembre 1794, puis président de la Convention thermidorienne, en février 1795.

Son rôle dans la journée du 13 Vendémiaire an IV (5 octobre 1795) est capital.

Il est élu au Directoire, le 31 octobre 1795.

Il joue un rôle-clé sans discontinuer pendant 4 ans et forme avec Reubell et La Réveillère une sorte de triumvirat.

Pour assurer leur puissance, ces 3 directeurs organisent le coup d'Etat du 18 fructidor an V (4 septembre 1797) et proscrivent plusieurs de leurs collègues, dont Barthélemy et Lazare Carnot.

Opportuniste, Paul charge à deux reprises en 1796 et 1797, son ami, le prospère entrepreneur Christophe Potter, d'une négociation secrète auprès de l'Angleterre visant à rétablir la monarchie française en échange d'une forte somme.

A son retour d'Egypte, Bonaparte s'allie avec Sieyès pour renverser le Directoire.

Au matin du 18 brumaire, Paul démissionne du Directoire apportant ainsi "un concours inestimable à la réussite du coup d'Etat".

D'abord relégué dans son domaine de Grosbois à Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne), il est contraint à l'exil à Bruxelles.

Il revient ensuite en Provence, avant un nouvel exil à Rome en 1810.

Sous la Restauration, il est autorisé, bien que régicide, à rentrer après la chute de l'Empire.

Il meurt accablé d'infirmités, le 29 janvier 1829, à 73 ans, oublié dans le quartier de Chaillot.

PORTRAIT DE PAUL BARRAS
Par Jean-Baptiste Compagnie — Cette image provient de la bibliothèque en ligne Gallica sous l'identifiant ARK btv1b53009992b/f1, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66759574

Voici le proverbe du jeudi 29 janvier 2026 :

NUN ILLUNDU, HAN OSTATU.

Dès qu'il fait sombre, arrêt à l'auberge.

A L'AUBERGE PAR PABLO TILLAC
PAYS BASQUE D'ANTAN

(Source : https://www.herodote.net/ et WIKIPEDIA et https://www.euskaltzaindia.eus/)

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L'INSTITUT PASTEUR ET LE PAYS BASQUE EN 1885.

Un des premiers patients du laboratoire Pasteur à Paris a été un habitant de Lasse (Basse-Navarre), en 1885.

SALLE DE VACCINATION INSTITUT PASTEUR
75 PARIS

Voici ce que rapporta à ce sujet J.-B. Daranatz, dans le Bulletin de la Société des sciences, lettres 

& arts de Bayonne, le 1er juillet 1940 :

"L'Institut Pasteur et le Pays Basque.

Voici cinquante ans, l'Académie des Sciences ouvrait une souscription internationale pour édifier un Institut destiné à poursuivre les recherches du grand savant qui a fourni à la médecine de si puissantes armes contre la rage, la peste, les épidémies...

Riches et pauvres vinrent apporter leur offrande à Louis Pasteur. Deux millions 586 000 francs furent trouvés sur-le-champ et, par souscription nationale, l'Institut Pasteur était né.

INSTITUT PASTEUR RUE DULOT
75 PARIS

L'histoire de l'Institut est une des plus belles qui soient. Il y avait de longues années déjà que Pasteur avait révolutionné la science et poussé ses travaux sur la prophylaxie de la rage et l'étude générale des maladies infectieuses lorsqu'en 1890 l'Institut, qui devait porter le nom du savant, fut fondé.

C'est dans un autre laboratoire que, quelques années auparavant, Pasteur, en pleine angoisse, avait victorieusement inoculé le vaccin antirabique au petit Alsacien Meister...

SALLE D'INOCULATION INSTITUT PASTEUR
75 PARIS

Parmi les tout premiers clients de son laboratoire, Pasteur a consigné dans ses Registres, de sa propre plume, les détails suivants relatifs à un Basque, Lorda, de Lasse en Basse-Navarre, canton de Baïgorry (B. Pyr.).

"Lorda Jean, âgé de 37 ans, demeurant à Lasse (B. Pyr.).

L'observation de ce sujet est des plus intéressantes. Mordu le 25 Octobre 1885, Lorda n'est arrivé à mon laboratoire que le 21 Novembre, le vingt-septième jour après sa morsure.

Le jour où il fut mordu, 7 porcs et 2 vaches le furent également et par le même chien. Or, les 9 animaux sont morts de la rage, les porcs après une courte période d'incubation de 15 jours à 3 semaines.

C'est après la mort par rage de ces porcs que Lorda, effrayé, partit pour Paris.

La première vache mourut 34 jours après sa morsure ; la seconde, 52 jours après.

Je dois le détail de ces faits si curieux à M. Inda, vétérinaire habile de Saint-Palais.

Une observation de son rapport ne doit pas être omise : c'est qu'aussitôt après leurs morsures les vaches avaient été cautérisées profondément du fer rouge. Ce détail est souligné par M. Inda. J'ai eu des preuves assez nombreuses de l'inefficacité des cautérisations, dans certains cas ; de celles même faites du fer rouge et sans retard.

La santé de Lorda est toujours parfaite. Son traitement a été terminé le 28 Novembre dernier.

Académie des Sciences, 1er mars 1886. Séance dans laquelle fut décidée la création d'un établissement vaccinal contre la rage."

A ces détails, précieusement enregistrés par l'illustre savant, voici sur Lorda, quelques renseignements supplémentaires recueillis grâce à l'obligeance de M. le Docteur Jean Inda de Saint-Palais, fils du vétérinaire cité plus haut, et de M. l'abbé Errecart, l'obligeant curé de Lasse.

Jean Lorda était né à Irouleguy (Basses-Pyrénées) le 31 Mai 1848. Tout jeune, il s'installa à Lasse avec sa mère. Il n'était pas marié quand il fut mordu par un chien le 25 Octobre 1885, à l'âge de 37 ans. Dirigé sur l'Hôpital Pasteur à Paris, il en revint complètement guéri. Il ne ressentit jamais rien, à la suite de son traitement, par Louis Pasteur, du 21 au 28 Novembre 1885, commencé le 27e jour après sa morsure. Un an et demi après, en Février 1887, il se maria avec une jeune fille de sa paroisse, Mlle Marie Errecart. Jean Lorda est décédé à Lasse en 1903, 18 ans après sa blessure.

Cette guérison eut un retentissement énorme dans tout le Pays Basque. A la plus vive admiration se mêlait une immense gratitude générale, qu'on se sentait embarrassé d'exprimer.

La Société des Sciences et Arts de Bayonne se fit l'écho de l'opinion publique auprès de l'illustre savant, en lui adressant la lettre suivante : (Bulletin, 3 février 1886 ; 1913, 51-53).

Bayonne, le 6 Janvier 1886.

A Monsieur Pasteur, de l'Institut.

Monsieur,

Il y a trois mois, le nommé Lorda, des environs de Saint-Palais dans les Basses-Pyrénées, fut mordu par un chien enragé au milieu de circonstances fort émouvantes. On eut la bonne inspiration de l'envoyer à Paris, d'où à la suite du traitement que vous avez bien voulu lui faire suivre il est revenu moralement et virtuellement guéri. Il faut avoir connu la terreur qu'inspirait dans nos pays montagneux la seule annonce d'un chien enragé pour comprendre l'heureux effet de cette guérison parmi les populations basquaises.

Témoin de ces faits, la Société des Sciences et Arts de Bayonne, se faisant l'interprète des sentiments d'admiration et de reconnaissance des habitants du Pays Basque, a voulu, par la voix de son Président, vous adresser les plus franches félicitations.

Vous avez dit récemment, dans une dépêche aussi laconique qu'affirmative : "En dehors de ma méthode prophylactique, il n'y a pas de remède contre la rage". Instantanément et grâce à la sincère discrétion que vous mettiez dans la communication des résultats de vos travaux, on a été certain du succès de votre merveilleuse découverte ; et, pour la première fois peut-être, une vérité scientifique a été acceptée même dans son application avec une confiance et une satisfaction entières, par les savants les plus éminents de la capitale, comme par le paysan du plus petit hameau.

La Société des Sciences et Arts de Bayonne ne serait pas satisfaite, si elle ne pouvait inscrire perpétuellement votre nom dans son bulletin comme Président Honoraire, à la tête de la liste de ses membres. Bien qu'elle ne soit qu'une modeste Société d'une province éloignée, elle ose espérer que vous daignerez le lui permettre : c'est le seul moyen dont elle dispose pour honorer votre mémoire et pour transmettre à nos successeurs le souvenir d'un bienfait, dû à une ténacité admirable dans les recherches scientifiques, animée par un ardent amour de l'humanité.

Veuillez agréer, Monsieur et illustre Maître, l'expression de notre considération la plus respectueuse et la plus sincère.

Le Président de la Société des Sciences et Arts de Bayonne,

H. Durant.

LOUIS PASTEUR

Voici la réponse autographe de Louis Pasteur :

Paris, le 9 Janvier 1886.

A Monsieur le Président de la Société des Sciences et Arts de Bayonne.

Monsieur le Président,

Je suis très touché des paroles indulgentes de votre adresse de félicitations, concernant le traitement de la rage que j'ai fait connaître récemment à l'Académie des Sciences. Plusieurs de vos compatriotes des Basses-Pyrénées ont pu déjà en profiter. Lorda, dont vous m'entretenez, était un sujet des plus intéressants, parce que sa morsure remontait déjà au 25 Octobre lorsqu'il s'est présenté à mon laboratoire, le 21 Novembre, et que, d'autre part, des porcs et des vaches étaient déjà morts de la rage, mordus en même temps que Lorda par le même chien. C'est du moins ce qui m'a été affirmé.

Je remercie également votre Société de m'avoir conféré le titre de Président Honoraire, que j'accepte avec empressement.

Veuillez agréer, Monsieur le Président, l'assurance de ma haute considération et être l'interprète de mes sentiments de gratitude auprès de tous les membres de la Société des Sciences et Arts de Bayonne.

L. Pasteur.

PLAN DE L'INSTITUT PASTEUR PARIS 1887

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Consigner ici, après la guérison de Lorda, et conserver à la postérité la liste officielle de nos compatriotes bénéficiers de l'Institut Pasteur : noms propres, lieu d'origine, date de traitement, résultats acquis : ah ! le magnifique tableau, rêve caressé en vain !

Malgré de pressantes instances auprès du petit-fils du grand savant, M. le docteur Pasteur, Vallery-Radot, membre de l'Académie de médecine, secrétaire-général du conseil d'administration de l'Institut Pasteur, cette récollection considérable n'a pu être entreprise. Le personnel de l'Institut est considérablement réduit par suite de la guerre et son activité grandement décuplée. 

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Se cantonnant de parti-pris dans l'horizon régional, cette modeste étude ambitionnait un second rêve : celui de reproduire la correspondance de Pasteur avec le Pays Basque. N'avait-il pas été, durant des années, le correspondant du vétérinaire de Saint-Palais, M. Inda ? Je priai donc son fils, M. le docteur Jean Inda — mon très cher et très condescendant condisciple du Petit Séminaire de Larressore — de parcourir les Archives de son regretté père, à qui Pasteur ne ménageait pas les éloges. Hélas ! des missives reçues, rien n'a survécu. Par modestie exagérée, M. Inda n'a-t-il pas attaché à leur conservation la valeur que leur aurait donnée la réputation ultérieure de Pasteur, alors à ses débuts ? Ou bien quelque main indélicate guidée par un esprit plus averti, a-t-elle cru utile de se les approprier ? Mystère."

(Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France et Il y a 130 ans, l’Institut Pasteur était en construction… - L'actu de l'Institut Pasteur)

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PROVERBE BASQUE DU JOUR ET FÊTE DU 28 JANVIER 2026 SAINT THOMAS - IXONE

 

PROVERBE DU 28 JANVIER 2026 (SAINT THOMAS) (IXONE).

THOMAS : Thomas naît près d'Aquino (Frosinone, Italie) en 1224-1225.

28 JANVIER SAINT THOMAS D'AQUIN

Thomas d'Aquin est éduqué au monastère du Mont-Cassin (Latium, Italie) de 1230/1231 à 1239.

Puis, malgré l'opposition de sa famille, Thomas revêt l'habit des Dominicains en avril 1244, avant d'étudier la théologie à Paris  et à l'Université de Cologne jusqu'en 1252.

En 1256, Thomas est nommé Maître-Régent et il commence à enseigner à l'Université de Paris.

Massif, d'une énorme puissance de travail et d'un regard d'une extrême douceur, on surnomme Thomas le "boeuf muet" ou "Docteur Angélique".

Thomas retourne en Italie où il fonde l'Université de Milan et il écrit sans arrêt, pour approfondir la pensée d'Aristote.

Thomas d'Aquin meurt d'épuisement le 7 mars 1274.

Canonisé le 18 juillet 1323, Thomas sera proclamé Docteur de l'Eglise, en 1567 par le pape Pie V et plus tard saint patron des écoles et universités catholiques, en 1880, par le pape Léon XIII.

Thomas d'Aquin est aussi un des patrons des libraires.

28 JANVIER SAINT THOMAS D'AQUIN

IXONE : Gazteiz 1513an.

(...) Ixone - Euskal Izendegai-n biltzen da 1513an emakume izena zela Gasteizen.

Un décès du 28 janvier : Reynaldo Hahn.

COMPOSITEUR REYNALDO HAHN
PHOTOGRAPHIE DE PAUL NADAR

Né le 9 août 1874 à Caracas (Venezuela) - Mort le 28 janvier 1947 à Paris.

Reynaldo est un compositeur, chef d'orchestre, chanteur et critique musical français d'original vénézuélienne, principal compagnon de Marcel Proust.

Il est le benjamin d'une famille de 13 enfants.

Il a 20 ans d'écart avec le premier enfant.

Tous les enfants sont élevés dans la religion catholique.

Reynaldo parle l'espagnol comme langue maternelle, maîtrise l'anglais et apprend l'allemand, langue maternelle de son père.

Son père vient au Venezuela pour faire fortune et devient l'ami et le conseiller du président Antonio Guzman Blanco.

En 1878, la famille rentre en France, à Paris, alors que Reynaldo n'a que 3 ans.

En octobre 1885, il entre au Conservatoire de Paris et devient l'élève d'Albert Lavignac et de Jules Massenet pour la composition.

Dans les salons parisiens les plus huppés, chez la princesse Mathilde, la comtesse de Guerne, Madeleine Lemaire, Reynaldo chante ses mélodies en s'accompagnant au piano.

Il s'illustre brillamment dans ce genre musical durant la première partie de sa vie, rencontrant de grands noms comme Stéphane Mallarmé ou Edmond de Goncourt.

En 1894, chez Madeleine Lemaire, il fait la connaissance de Marcel Proust dont il devient l'ami et l'amant, jusqu'en 1896.

Il entretient une amitié avec l'écrivain jusqu'à la mort de celui-ci, le 18 novembre 1922.

Le père de Reynaldo meurt en 1897 et la famille déménage dans Paris.

Il voyage beaucoup de Hambourg à Bucarest, de Rome à Londres, se cultivant en peinture et en littérature.

Il compose de la musique de scène, des partitions et des ballets pour le théâtre.

Il publie des recueils de mélodies pour piano et des pièces pour le piano. 

Ayant été naturalisé français en décembre 1907, Reynaldo est mobilisé dans les rangs du 31ème régiment d'infanterie lorsqu'éclate la Première Guerre mondiale en août 1914.

En 1917, il est promu caporal et reçoit une citation élogieuse au titre de ces services, recevant également la croix de guerre.

Il finit la guerre en travaillant au ministère de la Guerre, continuant à composer.

En 1914, il est promu officier de la Légion d'honneur.

En 1920, Reynaldo devient professeur de chant à l'Ecole normale de musique de Paris, côtoyant Pablo Casals, Jacques Thibaud et Nadia Boulanger.

Dans cette période de l'Entre-deux-guerres, il compose ses opérettes les plus célèbres et des comédies musicales pour Yvonne Printemps et Arletty.

De 1919 à 1921, il participe à la critique musicale de son temps, à l'Excelsior, et au Figaro, de juin 1933 à 1945.

Inquiété pour ses origines juives, Reynaldo doit quitter Paris pour Cannes puis Monte-Carlo.

En 1945, de retour à Paris, il est élu membre de l'Académie des beaux-arts à la mort d'Alfred Bachelet et devient directeur de l'Opéra de Paris.

Atteint d'une tumeur du cerveau, il meurt le 28 janvier 1947, à 72 ans.

Son oeuvre est composée d'environ 150 oeuvres musicales et plusieurs écrits.

COMPOSITEUR REYNALDO HAHN

Voici le proverbe du mercredi 28 janvier 2026 :

GOGOA MIHIAK SALATU.

La langue dévoile la pensée.

BERTSOLARI PAR JOSE ARRUE

(Source : https://www.herodote.net/ et WIKIPEDIA et https://www.euskaltzaindia.eus/)

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LA SARDINE AU PAYS BASQUE EN 1935 (quatrième et dernière partie)

 

LA SARDINE AU PAYS BASQUE EN 1935.

Au début des années 1930, le port de Saint-Jean-de-Luz connaît une crise de la pêche de la sardine, avec une concurrence espagnole et surtout portugaise.

DEBARQUEMENT DU POISSON SAINT-JEAN-DE-LUZ 1933
PAYS BASQUE D'ANTAN

Voici ce que rapporta à ce sujet A. J. Barère dans le Bulletin de la Société des sciences, lettres & 

arts de Bayonne, en juillet 1935 :

"... Pêche de la sardine.

Nous avons dit que les huiles employées pour la conserve devaient réunir certaines qualités dont la principale est l'absence d'acidité. Dans le cas contraire, l'acidité de l'huile aurait une action corrosive non seulement sur le fer blanc de la boîte mais surtout sur l'étain employé pour la soudure et il est inutile d'insister sur la somme de dégâts que cela représenterait pour un conserveur d'avoir employé une huile acide.

Les huiles d'arachides sont employées pour la couverture des marques courantes, mais pour un produit de qualité supérieure on emploie :

L'huile d'olive. — L'huile d'olive extraite du fruit de l'olivier est d'autant meilleure que l'arbre a poussé dans un terrain peu riche. En France, les Bouches du Rhône, le Var et les Alpes-Maritimes fournissent une huile excellente, mais en quantité assez restreinte et les conserveurs ont souvent recours à des huiles de provenance italienne, de Bari par exemple, ou de provenance tunisienne, Sfax, Sousse etc...

La fabrication de l'huile d'olive est exactement la même que celle de l'huile d'arachide. On obtient l'huile par pression des fruits. L'huile vierge à la première pression et l'huile extra à la seconde pression.

Quand les ouvrières ont terminé l'huilage des boîtes, on laisse celles-ci, macérer pendant une 1/2 journée environ de façon à ce que la sardine qui comme nous l'avons vu, est plutôt sèche, ayant perdu sa graisse naturelle, s'imprègne de cette huile nouvelle mise dans les boîtes et se gonflant reprenne un aspect plus normal.

On passe ensuite à la fermeture mécanique des boîtes, c'est-à-dire au :

Sertissage. — Nous avons vu tout à l'heure que les fabricants de boîtes vides livrent aux conserveurs les boîtes comportant le couvercle soudé et la boîte étant remplie à l'envers, c'est le fond qui viendra obturer hermétiquement la boîte de conserve pour sa présentation définitive.

La fermeture des boîtes de conserves est l'opération finale et la plus importante qui doit assurer l'herméticité absolue pour la protection du contenu.

Aujourd'hui ce problème est résolu mécaniquement, d'une façon très complète et il existe une variété immense de sertisseuses répondant pratiquement à tous les problèmes de fermeture et à tous les besoins depuis le sertissage à main pour de petites productions, jusqu'aux machines entièrement automatiques assurant la fermeture de millier de boîtes par jour.

SERTISSAGE USINE PROVOST-BARBE
29 CONCARNEAU
BRETAGNE D'ANTAN

La précision du sertissage qui ferme le récipient doit être absolue car de cette précision dépend le succès de tous les travaux préliminaires : achat, fabrication et mise en boîtes du contenu.

Pendant le travail de fermeture des boîtes, il faut établir et maintenir un contrôle très rigoureux du travail. Dans ce but, un contremaître spécialisé se tient en permanence auprès de la batterie de sertisseuses et à la moindre alerte, au cas où la machine se dérègle, il est prêt à intervenir pour rétablir un travail normal par un nouveau réglage.

Comment s'opère le sertissage :

La boîte de conserve est placée par l'ouvrière sur un support de la machine ; par un mouvement du pied, la boîte monte et pressée entre deux mandrins vient présenter sa partie supérieure avec le couvercle au jeu de quatre molettes montées sur une tête tournante et travaillant par groupe de deux. Par le coup de pédale donné par l'ouvrière, toutes les opérations de sertissage, c'est-à-dire : le travail des quatre molettes, est déclenché à la fois. Deux molettes commencent leur travail en enroulant par pression le fer blanc du couvercle avec le fer blanc du rebord de la boîte ; c'est ce qui s'appelle la première passe, puis lorsque ces deux premières molettes ont fini d'accomplir trois ou quatre tours sur le rebord de la boîte, deux autres molettes entrent en travail ; ce sont les molettes de seconde passe qui ont pour rôle d'aplatir complètement le premier sertissage exécuté.

Un sertissage correct donne autour du crochet formé par le bord de la boîte une boucle parfaitement enroulée, boucle formée par le couvercle ; et pour qu'à la seconde opération, le sertissage continue à être d'une correction parfaite, il est nécessaire que les molettes de deuxième passe exercent une pression suffisante pour aplatir le sertissage de façon aussi régulière que possible sur le pourtour de la boîte.

L'étanchéité est donnée non seulement par la perfection du sertissage mais elle est assurée également par le joint, plastique ou liquide qui se trouve dans le couvercle à la partie correspondant exactement aux bords de la boîte.

L'opération du sertissage étant terminée, vient ensuite la partie finale de la fabrication :

La stérilisation. — Si les opérations que comporte la préparation des conserves ont leur importance, il est certain que la stérilisation est, de loin, l'opération qui demande le plus de soins attentifs.

STERILISATION USINE PROVOST-BARBE
29 CONCARNEAU
BRETAGNE D'ANTAN

Stériliser un produit signifie détruire les germes de microbes qu'il peut contenir, de façon à ce que par la suite ce produit puisse se conserver inaltéré pendant le plus de temps possible.

En pratique, la stérilisation totale d'une conserve est difficile à effectuer d'une manière absolue. Il s'agit plutôt en fabrication d'une stérilité pratique qui détruit la plus grande partie des microbe et qui paralyse en quelque sorte les autres.

Une stérilisation insuffisante expose tôt ou tard à des accidents de fermentation et des bombages extrêmement préjudiciables non seulement parce qu'ils abîment le produit mis en vente, et le rendent plus ou moins toxique, mais parce qu'ils nuisent à la réputation des maisons qui ont livré tel produit.

Une stérilisation exagérée nuit également à la qualité du produit en modifiant fâcheusement l'aspect, le goût, la consistance et la saveur de la conserve.

Il s'agit donc d'observer un juste milieu qui permette d'assurer à la fois une bonne conservation en sauvegardant les qualités gastronomiques du produit.

Si techniquement la stérilisation des conserves doit être conduite en autoclave, pratiquement dans les industries importantes cette façon d'opérer n'est pas adaptée.

Il arrive en effet qu'avec cinq ou six appareils de stérilisation il y ait lieu de stériliser 70 à 80 000 boîtes dans la journée. L'ouverture et la fermeture des autoclaves pour chaque opération, nécessiteraient trop de temps pour que ces appareils puissent être utilisés d'une façon pratique et surtout rapide.

On s'en tient donc à la stérilisation en bacs ouverts, à l'eau bouillant à la pression atmosphérique. Cette stérilisation ne présente aucune difficulté spéciale. Elle s'effectue dans des bacs de tôle cylindriques ou rectangulaires chauffés à la vapeur. Il faut veiller à ce que l'eau recouvre bien les boîtes de la rangée supérieure, d'environ 10 cm.

On conduit l'ébullition des boîtes, c'est-à-dire : leur stérilisation pendant une durée variable suivant la grandeur de la boîte à stériliser. Ce temps de stérilisation varie de 1 h. 15 pour les petites boîtes jusqu'à 2 h. 1/2, 3 heures pour les boîtes de 3 kilos.

La stérilisation étant terminée, les doubles paniers métalliques qui contiennent les boîtes sont retirés des bassines à ébullition au moyen d'une grue et menés au refroidissement.

Refroidissement. — Quel que soit le traitement thermique auquel elles ont été soumises soit à l'ébullition à l'air libre, soit à la stérilisation en autoclave, les boîtes de conserves doivent être refroidies rapidement pour ramener la température du contenu de la boîte à 25°. La raison de cette chute de température nécessaire la voici :

La chaleur stérilisatrice à laquelle on a recours dans les usines n'est ni assez élevée, ni assez longuement prolongée pour détruire en même temps les spores de tous les microbes et ces spores n'attendent, pour se développer, qu'une occasion : une température favorable.

Cette température est comprise entre 35° et 55° et non seulement elle permet l'évolution des spores, mais elle facilite le réveil des germes en état de vie ralentie. Ce temps est très court, quelques heures à peine. Il est donc indiscutablement nécessaire de refroidir rapidement et complètement, et par un seul moyen, l'eau courante, les boîtes de conserves qui sortent de l'autoclave, pour ne pas permettre aux microbes de revivre et de se développer.

Une fois les boîtes refroidies et comme elles sont imprégnées d'huile et d'eau provenant des différentes manipulations auxquelles elles ont été soumises, il est nécessaire de les nettoyer.

Cette opération s'effectue soit à la main pour de petites quantités, soit à la machine pour des quantités plus fortes.

A la main. — Les ouvrières passent les boîtes à la sciure de bois, les essuient convenablement et les mettent en caisses.

A la machine. — Les boîtes sont jetées en même temps que de la sciure dans un cylindre de bois tournant sur son axe et elles se nettoient rapidement. Une telle machine nettoie environ 10 000 boîtes à l'heure.

Une fois les boîtes mises en caisses, il est nécessaire de les vérifier le plus exactement possible afin de savoir si certaines boîtes, comportant un défaut de fabrication du fer blanc, bien souvent une mauvaise soudure, n'ont pas leur contenu altéré. C'est une des dernières opérations. Il s'agit du :

Visitage. — Des ouvrières expérimentées reprennent tous les boîtes qui viennent d'être essuyées et mises en caisses et le entre-choquent, l'une contre l'autre, afin de se rendre compte si le contenu est bien intact.

Si les deux boîtes rendent un son égal et sourd, il est certain que la boîte n'est pas fuitée, c'est-à-dire qu'elle est bien étanche et que le contenu n'a pas été altéré. Si, au contraire, une des deux boîtes, ou les deux boîtes, rendent un son clair on peut les écarter d'une façon absolument certaine, car par une fente imperceptible, souvent même pour un oeil exercé, l'huile contenue dans la boîte s'est échappée pendant la stérilisation et le contenu forcément s'altérera dans un délai plus ou moins rapide.

Les conserves sont alors transportées dans les magasins et classées par mois de fabrication.

Un fabricant désireux de garder une réputation de bon livreur doit stocker sa marchandise, au minimum pendant un an, avant de la mettre en vente, car il n'est pas inutile de rappeler que plus une conserve de sardine est ancienne de fabrication, meilleure elle est. Les fabricants appellent cela : faire mûrir la sardine.

Il est d'ailleurs très facile de reconnaître la sardine mûre car en la partageant en deux on constate que l'arête est facilement friable dans les doigts et que l'aspect intérieur de la chair est bien rosé.

Pendant combien de temps peut-on stocker des conserves de sardines ? Une fabrication bien menée peut se conserver très facilement 7 à 8 ans et nous avons même dégusté des conserves ayant 10 ans de boîte. Inutile de dire qu'elles étaient d'un goût parfait et tout à fait exquis.

CONSERVE PAUL CHACUN ET CIE
29 LE GUILVINEC
BRETAGNE D'ANTAN

Valeur Alimentaire de la Sardine.

Les sardines à l'huile constituent un aliment de premier ordre d'un pouvoir énergétique élevé dû à leur haute teneur en matières grasses. De plus ce sont des aliments très riches en matières azotées et en sels minéraux qui contribuent à l'édification des tissus et des os.

Enfin remarquons que les sardines à l'huile étant toujours consommées avec du pain, aliment riche en hydrate de carbone, on peut considérer que l'alimentation à base de sardines à l'huile, contient des proportions très satisfaisantes d'éléments nutritifs.

Avant de terminer je puis vous donner l'assurance que d'une façon générale en France, la fabrication des conserves de sardines est conduite suivant les règles que je viens de vous faire connaître. C'est une garantie nécessaire pour le consommateur, elle contribuera puissamment à maintenir la renommée si justifiée de nos produits nationaux.

Souhaitons qu'un jour prochain chacun comprenne son intérêt pour que la sardine à l'huile française, forte de sa qualité et de sa réputation, puisse prendre la première place non seulement sur le marché français, mais également sur les marchés mondiaux.

Saint-Jean-de-Luz."

(Source : gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France)

Merci ami(e) lecteur (lectrice) de m'avoir suivi dans cet article.

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