RECETTES DE CUISINE 1903.
Après ma série de recettes de cuisine Basque en 1958, voici des recettes de cuisine de 1903.
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| LE GUIDE CULINAIRE D'ESCOFFIER 1903 |
Après ma série de recettes de cuisine Basque de 1958 où je vous ai proposé 46 recettes
les 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017, 4/04/2017, 9/05/2017, 11/06/2017, 11/07/2017,
10/08/2017, 11/09/2017, 1/11/2017, 27/12/2017, 28/02/2018, 29/03/2018, 15/06/2018,
12/09/018, 30/10/2018, 19/01/2019, 26/02/2019, 01/04/2019, 6/06/2019, 15/08/2019 et 18/02/2020,
je vais vous proposer, maintenant, des recettes de cuisine, trouvées dans le journal Le Soleil, le
14 février 1903.
Tout d'abord, les bouchées suédoises :
" — Encore une manière d'accommoder des restes qui sera la bienvenue.
Prenez un beau gros hareng laité, coupez-en la tête et la queue, ôtez-en la peau et l’intestin, puis levez-en les quatre filets que vous mettrez tremper dans du lait pendant vingt-quatre heures. Si le hareng n’est pas fort salé quelques heures suffiront.
Hachez très finement des restes de rôti ou de rognon de veau, des restes de volaille ou de gigot.
Hachez également les filets de hareng et mélangez le tout. Mettez-y un peu de sel, du poivre et un rien de noix de muscade râpée.
Mettez dans un poêlon gros comme un gros œuf de beurre, ajoutez-y une cuillerée à bouche de farine, que vous ferez blondir légèrement, puis mouillez avec un quart de litre de bouillon, salez, poivrez d’une pointe de cayenne ; quand la sauce aura donné quelques bouillons, mettez-y la viande et le hareng, et laissez mijoter pendant quelques instants.
Vous prendrez alors des petites bouchées que vous remplirez de cette pâte.
Ensuite cassez quatre œufs dont vous ne garderez que le jaune ; battez bien ces jaunes, et ajoutez-y trois décilitres de bonne grosse crème douce.
Versez sur chaque bouchée un peu de cette crème.
Vous pouvez très bien faire vous-même ces petites bouchées, en faisant une bonne pâte brisée, mais il est toujours plus simple de les acheter toutes préparées."
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| BOUCHEES SUEDOISES |
Puis les endives flamandes.
"— Prenez un kilogramme de belles endives fraîches et fermes, coupez la queue, et enlevez-en les feuilles extérieures.
Lavez-les à grande eau, en écartant bien les feuilles. Mettez-les égoutter dans la passoire, la queue en l’air. Puis passez-les encore dans un linge, afin de les sécher autant que possible. Mettez sur le feu environ un litre et demi d’eau et quand elle bout, placez-y les endives que vous laisserez cuire une dizaine de minutes, puis vous en jetterez l'eau.
Remettez sur le feu la même quantité d’eau, additionnée de sel de cuisine et quand elle bout mettez-y les endives. Il faut cette lois les laisser cuire une demi-heure.
D’autre part, vous ferez cuire huit œufs dont vous enlèverez la coquille, puis que vous couperez en deux et que vous tiendrez au chaud. Quand les endives sont cuites à point, retirez-les avec l’écumoire, placez-les dans la passoire pour les faire égoutter, puis dressez-les sur un plat chauffé, en disposant toutes les queues du même côté.
Entourez d’une couronne de jaunes d'œufs et servez avec du beurre fondu. Celui-ci, que vous aurez salé et poivré, doit être servi dans une saucière à part.
Vous pouvez aussi les donner avec une sauce blanche assaisonnée de sel, de poivre, de noix de muscade râpée et relevée d’un filet de vinaigre ou d’un peu de jus de citron."
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| ENDIVES FLAMANDES |
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