RECETTE DE CUISINE : BOUILLABAISE À LA BAYONNAISE EN 1930

RECETTE DE CUISINE BASQUE EN 1930.

Après ma série de recettes de cuisine Basque en 1958, des recettes de cuisine de 1903, et de 1937, voici aujourd'hui une recette de cuisine de 1930.

BOUILLABAISSE A LA BAYONNAISE

Après ma série de recettes de cuisine Basque de 1958 où je vous ai déjà proposé 46 recettes 

les 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017, 4/04/2017, 9/05/2017, 11/06/2017, 11/07/2017,  

10/08/2017, 11/09/2017, 1/11/2017, 27/12/2017, 28/02/2018, 29/03/2018, 15/06/2018,  

12/09/018, 30/10/2018, 19/01/2019, 26/02/2019, 01/04/2019, 6/06/2019, 15/08/2019 et 18/02/2020, je 

vous ai proposé ensuite des recettes de cuisine Basque de 1903 : le 26/02/2020, le 26/03/2020 et le 

01/05/2020, ainsi que des recettes de 1937.

Voici ce que rapporta, au sujet d'une recette de cuisine Basque de 1930, le numéro 14 du Bulletin 

de la Société des Pêcheurs de la Nive :

"Bouillabaisse à la Bayonnaise.

(Recette André Fernandez)

La bouillabaisse est un plat exquis, à condition de ne pas opérer comme dans certains grands 

restaurants de Marseille où ce plat fameux devient une confiture d'aromates. 

BOUILLABAISSE 13 MARSEILLE

Ma recette pour huit personnes comporte deux points nouveaux. Un convive, gourmet marseillais, 

déclara le jour de l'expérience, que la bouillabaisse à la Bayonnaise était une poésie...

Ce plat nécessite du poisson très frais et de l'huile d'olive pure.

La fameuse rascasse (poisson de rocher) est remplacée avantageusement par des langoustines, 

petites langoustes de 20 centimètres qu'on pêche en mer, devant Bayonne.

A défaut, on peut leur substituer sept ou huit beaux crabes vivants, que nous pêchons dans le 

fleuve Adour traversant notre ville où se jette la Nive, joli affluent qui achève ainsi de traverser le 

Pays Basque français.

Selon les convives, on retire ces crabes au moment de servir mais on laisse les langoustines 

entières qui doivent être fraiches. Leur saveur est légèrement supérieure à celle des crabes.

Mettez dans une casserole environ un kilogramme de poissons très frais coupé en morceaux et 

qu'il faudra au préalable faire "très légèrement" revenir dans un peu d'huile pure et non pas 

d'ail, qu'il ne faut pas brûler : en premier lieu le poisson ferme et les crustacés : grondin rouge ou 

gris, congre (de préférence un beau morceau de queue), un tronçon de baudroie, si on en trouve, 

une tête entière de saumon de la Nive (élément nouveau). Cette tête doit se terminer par une 

tranche d'un doigt au moins d'épaisseur. Cette tête de saumon n'est pas comprise dans le poids 

total du poisson.

RECETTE DE BOUILLABAISSE DE MARSEILLE

Faire partir à ébullition avec deux oignons coupés en quatre, un huitième de feuille de laurier, une 

tranche de citron, deux gousses d'ail, un demi-clou de girofle, une bonne pincée de poivre, une 

forte quantité de persil haché et un brin de thym. Ajouter une cuillère à café de sel, un quart de 

litre de vin blanc, quatre cuillerées d'huile d'olive fine, du safran et autant d'eau pour faire 

baigner complètement le tout, compte tenu que les poissons tendres (merlan, etc.) y seront placés 

une fois que les poissons fermes auront déjà bouilli pendant cinq minutes.

Le safran, comme pour l'arroz à la Valenciana, doit être acheté chez le pharmacien ; 4 ou 5 pistils 

suffisent, selon le goût. Les torréfier au coin du fourneau, dans un paquet bien fermé de papier 

blanc, et une fois rôtis, les pulvériser avec les doigts et jeter aussitôt dans la casserole.

Celle-ci doit être mise sur feu vif, trente ou quarante minutes. Retirer le poisson, le tenir au 

chaud. Passer le bouillon au chinois. On pourra servir le saumon, dont la tête est très charnue, 

avec une mayonnaise, procédé non usité à Marseille qui n'emploie pas le saumon.

Vérifier assaisonnement du bouillon après (deuxième élément nouveau) l'avoir épaissi avec de la 

fécule de pomme de terre, ce qui lui donne un velouté parfait. Il peut donc être servi sans pain, 

comme potage, mais pour la bouillabaisse rituelle, verser le bouillon dans une soupière où se 

trouveront des tranches de pain d'un centimètre d'épaisseur. Servir le potage chaud à part, avec 

persil blanchi, haché, comme relevé de potage."

(Source : Recette de Bouillabaisse | Blogue par Voyages Lambert)

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