RECETTES DE CUISINE 1903.
Après ma série de recettes de cuisine Basque en 1958, voici des recettes de cuisine de 1903.
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| LE GUIDE CULINAIRE D'ESCOFFIER 1903 |
Après ma série de recettes de cuisine Basque de 1958 où je vous ai proposé 46 recettes
les 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017, 4/04/2017, 9/05/2017, 11/06/2017, 11/07/2017,
10/08/2017, 11/09/2017, 1/11/2017, 27/12/2017, 28/02/2018, 29/03/2018, 15/06/2018,
12/09/018, 30/10/2018, 19/01/2019, 26/02/2019, 01/04/2019, 6/06/2019, 15/08/2019 et 18/02/2020,
je vais vous proposer, maintenant, des recettes de cuisine, trouvées dans le journal Le Soleil, le
21 février 1903.
Tout d'abord, les oeufs au pain :
"Œufs au pain.
— Prendre 400 grammes de mie de pain français ; la laisser deux heures dans deux verres de lait ; la laver ensuite et l’unir à 3 œufs battus, une pincée de sel, 100 grammes de sucre et le jus d’un citron.
Faites frire dans une casserole 50 gr. de beurre. Quand il sera fondu, versez-y le composé ci-dessus et remuez toujours le tout, sur un feu vif, jusqu’à moitié cuisson. Etendez ensuite dans une tourtière enduite de beurre, saupoudrée de chapelure et terminez la cuisson au moyen d’un feu lent dessus et dessous, jusqu'à ce qu’il ait pris une belle couleur dorée.
Servez, après avoir saupoudré le sucre.
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| OEUFS AU PAIN |
Puis le gâteau aux pommes.
— Ce gâteau, de recette anglaise, donne un fort bon entremet sucré. Il se sert chaud et est d’une confection très facile.
Prenez de la graisse de rognon de veau : il en faut cent vingt-cinq grammes, après que vous l’aurez débarrassée des peaux qui y adhèrent.
Hachez-la très finement.
Pesez une demi-livre — deux cent cinquante grammes — de farine et mélangez à la graisse hachée.
Opérez sur le coin du fourneau. La graisse tiédie fera tenir la farine. Car vous devez faire de cela une pâte que vous étendiez au rouleau de la grandeur du plat dans lequel vous cuirez le gateau.
Dans ce plat, allant au feu, bien entendu, mettez des pommes, pelées et coupées en fines tranches, trois clous de girofle, environ le quart d’une pelure de citron coupée en très petits morceaux, un peu de noix de muscade et une bonne couche de cassonade.
Au milieu du plat, placez soit un verre à liqueur sans pied, soit un coquetier retourné.
Recouvrez le tout avec la pâte étendue que ce coquetier est destiné à soutenir au milieu.
Faites adhérer les bords de la pâte aux bords du plat.
Mettez cuire dans le four pas trop chaud, afin que le dessus ne brûle pas avant que l’intérieur ne soit cuit. Il faut compter une demi-heure de cuisson.
La croûte doit être bien dorée.
A ce point, retirez le gâteau et mettez-le encore un peu cuire dans le dessus du poêle.
Servez-le bien chaud.
S'il est prêt trop tôt, remettez-le au four, que vous maintenez ouvert, pour le conserver chaud."
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| GÂTEAU AUX POMMES |
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