QUELQUES RECETTES DE CUISINE AU PAYS BASQUE EN JANVIER 1931

 

DES RECETTES DE CUISINE EN 1931.

Dans les séries d'articles que je publie, j'aime particulièrement tous les articles concernant les recettes de cuisine, eu égard aux modifications de consommation aujourd'hui.

HOMARD A L'AMERICAINE

Après ma série de recettes de cuisine Basque de 1958 où je vous ai proposé 46 recettes 

les 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017, 4/04/2017, 9/05/2017, 11/06/2017, 11/07/2017,  

10/08/2017, 11/09/2017,  1/11/2017, 27/12/2017, 28/02/2018, 29/03/2018, 15/06/2018,  

12/09/018, 30/10/2018, 19/01/2019, 26/02/2019, 01/04/2019, 6/06/2019, 15/08/2019 et 18/02/2020, 

puis des recettes de cuisine, trouvées dans le journal Le Soleil, en 1903, ainsi que des recettes 

de cuisine parues dans la revue La Côte basque : revue illustrée de l'Euzkalerria, le 9 

novembre 1930, voici aujourd'hui des recettes de cuisine de la revue La Côte basque : revue 

illustrée de l'Euzkalerria du 4 janvier 1931:

"La Page Gastronomique.

Cuisine simple et bonne table.

Homard à l’américaine.

Prenez un homard vivant de deux livres ou deux ou trois petits ; coupez rapidement le crustacé en tronçons et jetez ces tronçons dans une sauteuse contenant du beurre et de l’huile en quantité égale et très chauds. Faites revenir vivement en plein feu jusqu’à ce que la carapace soit rouge ; ajoutez une échalotte hachée très finement, puis une minute après un soupçon d’ail écrasé. 

Flambez le contenu de la sauteuse avec un verre de cognac. Mouillez avec trois décilitres de vin blanc et un décilitre de sauce tomate. Salez, poivrez, couvrez la sauteuse et faites cuire rapidement pendant un bon quart d’heure. 

Quand le homard est à point, dressez les morceaux dans un plat creux. Incorporez alors à la sauce les intestins de l’animal qui étaient contenus dans la carcasse ainsi que le liquide qui s’est écoulé sur la planche pendant que vous découpiez le homard. Ajoutez encore à la sauce gros comme un œuf de glace de viande, du persil et de l’estragon hachés. 

Laissez réduire le tout quelques instants pour que la sauce devienne bien crémeuse. Retirez la sauteuse du feu ; après avoir mélangé à son contenu un bon morceau de beurre frais et un soupçon de cayenne, versez cette sauce sur le homard sans la passer. 

Saupoudrez le dessus avec un peu de persil haché et servez chaud.

VOL AU VENT CREVETTE

Vol-au-vent Marinette.

Faites cuire des soles au vin blanc ; enlevez les filets. D’autre part, épluchez une grande quantité de crevettes. 

Faites une sauce crevette, versez-la sur les filets et les crevettes ; ajoutez des têtes de gros champignons préalablement passées au beurre ; quelques rondelles de truffes et versez le tout dans la croûte à vol-au vent.

DINDE RÔTIE AUX MARRONS

Dinde rôtie aux marrons.

Hachez de la rouelle de veau ; mouillez d’un peu de bouillon, ajoutez sel, poivre, quelques marrons hachés et une vingtaine de marrons grillés et épluchés. 

Bourrez l’intérieur de la dinde avec cette farce et faites rôtir la volaille à feu pas trop vif. 

Servez avec le jus de cuisson dans lequel vous mettez également quelques marrons grillés et épluchés.

Charlotte à la Chantilly.

Foncez le fond et les parois d’un moule avec des biscuits à la cuiller dont vous coupez les bouts et que vous enduisez légèrement de marmelade d'abricots pour les faire tenir l’un contre l’autre. 

Remplissez avec de la crème fouettée, sucrée et vanillée. Mettez à la glace pendant trois heures et démoulez sur serviette.

FILET DE BOEUF MODE FRANCAISE

Filet de bœuf à la "Mode française".

Cette façon de préparer le filet de bœuf est un raffinement bien digne de la clientèle de notre revue.

Piquez de lard fin un filet de bœuf, fendez-le dans le milieu dans le sens de la longueur aux deux tiers de l’épaisseur ; dans cette fente placez du foie gras et des truffes, le tout haché finement ; poivrez et salez ; bardez et ficelez votre pièce de viande.

Mettez celle-ci dans une braisière avec bouquet garni, mouillez avec du consommé et du vin de Madère, faites cuire lentement jusqu’à ce que le jus commence à se glacer.

Retirez le filet, enlevez feuille et bardes, maintenez au chaud. Déglacez la braisière avec du vin de Marsala et faites réduire à onctuosité.*

Entourez votre filet de "diamants" (truffes pour les profanes) cuits au champagne.

Inutile de dire que c’est suprêmement bon.

Choux de Bruxelles au beurre.

Choux de Bruxelles, sel, poivre, beurre, persil.

Faites cuire vos choux de Bruxelles à l’eau bouillante avec du sel. Egouttez. Faites-les revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre, salez, poivrez et faites sauter à feu vif.

Dressez sur un plat également chaud, arrosez-les avec du beurre et saupoudrez de persil haché.

Riz en croquettes.

150 grammes de riz, 60 centilitres de lait, sel, poivre, deux œufs, farine, friture.

Faites cuire 150 grammes de riz dans 60 centilitres de lait, salez, poivrez, laissez dessécher un peu. 

Cassez deux œufs, incorporez-les au riz lorsqu’il est tiède. Quand le riz est complètement froid, formez des boulettes oblongues, roulez-les dans la farine ou, mieux, dans de l’œuf battu ; faites frire dans la friture bouillante.

Petits pains de semoule au chocolat.

Un litre de lait, deux barres de chocolat, quatre ou cinq morceaux de sucre, quelques cuillerées de semoule, compote de pommes ou de prunes.

Voici une toute petite gâterie pour les desserts à bon marché.

Faites cuire dans un litre de lait deux barres de chocolat, ajoutez quatre ou cinq morceaux de sucre ; quand le lait bout, jetez quatre cuillerées pleines de semoule et laissez cuire jusqu’à consistance épaisse. 

Versez alors dans de petits moules ou, à défaut, dans des verres à boire ou tasses de café.

Démoulez après refroidissement et servez entouré d’une compote de pommes ou de prunes.

Filet mignon grillé.

1 kg. 200 de filet, mie de pain, beurre, cresson.

Parez bien votre filet et coupez-le en tranches que vous aplatissez et salez.

Emiettez finement de la mie de pain fraîche et tamisez-la.

Passez vos deux filets dans du beurre fondu, roulez-les dans la mie de pain et faites-les cuire sur un gril pas trop vif. Lorsqu’ils sont à point, servez aussitôt avec un bouquet de cresson."

On egin ! Bon appétit !

(Source : https://www.cuisineaz.com/recettes/homard-a-l-americaine-80594.aspx et https://www.regal.fr/recettes/plats/filet-de-boeuf-la-truffe-et-fleur-de-sel-2563 et https://www.toques2cuisine.com/2011/12/dinde-aux-marrons.html et https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/vol-au-vent-aux-crevettes-191098)

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