CUISINE BASQUE : POULARDE FARCIE ARNAGA ET PURÉE DE CIBOURE ET CONFITURE DE POMMES ET DE COINGS

 

RECETTES CULINAIRES BASQUES.

Dans ma série de recettes de cuisine, en voici trois de plus.

POULARDE DE BRESSE FARCIE

Je vous ai déjà proposé des articles de cuisine Basque de 1958, 

les 12/12/2016, 6/01/2017, 9/02/2017, 7/03/2017, 4/04/2017, 9/05/2017, 11/06/2017, 11/07/2017,  

10/08/2017, 11/09/2017,  1/11/2017, 27/12/2017, 28/02/2018, 29/03/2018, 15/06/2018,  

12/09/018, 30/10/2018, 19/01/2019, 26/02/2019, 01/04/2019, 6/06/2019, 15/08/2019 et 18/02/2020, 

voici aujourd'hui plusieurs autres recettes :

• "Poularde farcie Arnaga (recette de 1926).

Désosser une poularde bien en chair en ayant soin de laisser adhérer les bouts des pattes et désosser les cuisses sans les fendre. 

D’autre part hacher et passer au tamis du maigre de porc, du lard, de la noix de veau et quelques foies de volaille. Assaisonner cette farce de sel, poivre et de quatre épices, y ajouter un peu de madère, de truffes, un petit verre de fine champagne, deux échalottes finement hachées avec une pincée de fleurs de thym et passées légèrement au beurre.

Ajouter à cette farce des dés de jambon de Bayonne, de foie gras si possible et de truffes. Remplir de force à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie les cuisses de la poularde.

Remplir ensuite la poularde elle-même et la coudre comme une galantine. La brider en ayant soin de lui donner sa forme primitive les pattes inclinées sur la poitrine. L’envelopper de bardes de lard.

Cuisson.

Beurrer très grassement une cocotte longue avec couvercle, y poser la poularde et la cuire doucement au four et à couvert. Aux trois-quarts de la cuisson découvrir la cocotte pour faire bien dorer la pièce. Après cuisson sortir avec précaution la poularde. Déglacer la cocotte au Madère, y ajouter quatre décilitres de bonne gelée et passer ce fond à la serviette. Quand la poularde est un peu refroidie la découdre, la replacer dans la cocotte et y verser dessus le fond mentionné plus haut.

Servir froid.

Nota. — Cette poularde doit être tranchée comme une terrine c’est-à-dire sans la sortir de la cocotte."

• "Purée de Ciboure (recette de 1928).

PUREE DE CIBOURE

Cette recette basque est empruntée à l'Almanach du Gourmand, de Monseulet.

Prenez de bonnes pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau, avec des haricots blancs. 

Ajoutez en notable quantité de l’ail et des échalottes hachés menu, des poireaux et des herbes fines. 

Après trois heures de cuisson, écrasez et passez au tamis. 

Mouillez de bouillon gras et ajoutez du poivre fin en quantité. 

Servez chaud."

• "Confitures de pommes et de coings.

CONFITURE POMMES COINGS

Prendre dix-huit pommes de reinette et douze coings (d'Espagne si possible ), les peler et les couper en quartiers ; ôter les pépins ; mettre dans la bassine ; couvrir d'eau et faire bouillir jusqu’à ce que les fruits s'écrasent sous le doigt. 

Passer au tamis. 

Peser la pulpe des fruits et remettre dans la bassine en ajoutant poids égal de sucre : laisser cuire 20 minutes. 

S'assurer de la cuisson en jetant une goutte de la gelée dans un verre d’eau, il faut qu’elle tombe au fond sans se mélanger à l’eau."

On egin ! Bon appétit !

(Source : http://christaliefolie.canalblog.com/archives/2015/11/03/32839549.html et https://www.mycuisine.com/recettes/puree-de-pommes-de-terre-a-lail-et-echalotes-croustillantes/ et https://www.plaisirs-fermiers.fr/recette/poularde-farcie-au-foie-gras-et-ses-legumes-oublies/)

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