L'HISTOIRE DU CHOCOLAT À BAYONNE EN LABOURD AU PAYS BASQUE AUTREFOIS (troisième et dernière partie)

L'HISTOIRE DU CHOCOLAT À BAYONNE.

Le chocolat existe à Bayonne depuis des siècles.

CHOCOLAT DOMINQUE BAYONNE
PAYS BASQUE D'ANTAN

Je vous ai déjà parlé de l'histoire du chocolat à Bayonne, dans deux articles précédents, le 

23/05/19 et le 23/06/19.

Voici ce que raconta André Constantin dans le Bulletin du Musée Basque N°5 de 1933 :

"...C'est ainsi que dans le Calendrier Commercial de la Ville de Bayonne, imprimé en 1822, chez Cluzeau, rue Orbe, nous relevons les noms de fabricants de chocolat suivants :

Rue Pannecau : J. Biraben et Canitrot.

Rue Bourg-Neuf : Arcimis et Escoura.

Rue Poissonnerie : Brocas, Arotzena, Dibarboure, Galharrague, Saint-Martin et Sémaden.

Rue des Basques : Carrère.

Rue Lagréou : Etchegaray.

Rue Majour (actuelle Rue d'Espagne) : Harostéguy, Harriague et Héguy.

Rue des Prébendés : Latapy, qui se disait : "Chocolatier de S.A.R. Mgr le duc d'Angoulême", à la suite vraisemblablement d'une visite que fit ce prince à sa boutique, en 1815.

Rue Port-de-Castets : Guiroye et Laharrague.

Rue Port-Neuf : Perrain, Simonin et Delgue.

Le seul nom de cette longue liste de chocolatiers qui subsiste encore est celui de Biraben. Le chef de cette dynastie de maîtres-chocolatiers s'installa, en effet, en 1815, dans une belle maison de la rue Pannecau, portant aujourd'hui le n°52 et laissa quatre enfants :

1) Vital Biraben, qui prit sa suite et joua un rôle politique dans la cité.

2) Jeanty Biraben, qui alla travailler le chocolat à Dax.

3) Prosper Biraben, qui, l'un des premiers, installa une fabrication mécanique aux Allées-Marines et ouvrit un magasin de vente dans l'actuelle rue de la Monnaie ; magasin aujourd'hui tenu par son fils.

4) Dominica Biraben, qui épousa M. Dominique et ouvrit un magasin au n° 14 de la rue Argenterie, et plus tard, au n° 4 de la rue Port-Neuf.

A la mot de Vital Biraben, sa veuve s'associa, en 1878, avec son neveu Justin Etchepare. Ce dernier laissa pour lui succéder son fils Auguste Etchepare, vivante figure bayonnaise, commerçant avisé autant que maestro réputé....

D'autre part, M. Maurice Biraben, un des petits-fils de Jeanty Biraben, laissant ses frères poursuivre leur industrie à Dax, est revenu à Bayonne prendre la suite de la Maison Dominique, dont la fabrique est sur le plateau des Arènes et dont les magasins de vente sont à Bayonne, rue Port-Neuf, à Biarritz et à Bordeaux.

CHOCOLAT DOMINIQUE RUE PORT-NEUF BAYONNE
PAYS BASQUE D'ANTAN

D'autres "ouvroirs de chocolat" s'étaient fondés à Bayonne, dans ces rues étroites, aux boutiques profondes, fleurant le cacao et l'épice, qui font encore le charme de cette ville.

...D'autres fabricants, aux noms sonores du terroir, s'étaient également installés dans la région et nous trouvons comme chocolatiers, en 1856 :

A Biarritz, qui s'intitulait "Résidence Impériale" depuis 1854 : Dunatte.

A Cambo : Fagalde, qui avait magasin à Bayonne et se disait : "Fournisseur de Leurs Majestés Impériales", Harispe et Berho.

CHOCOLAT FAGALDE CAMBO ET BAYONNE
PAYS BASQUE D'ANTAN

A Hasparren : Elissalde, Etchegoyen, Harguindeguy, Baratchart, Choribit, Diharce, Harriague et Darraïdou.

A Sare : Mendiboure, Darquy, Lemoine et Chuhiburu.

A Saint-Jean-de-Luz : Haramboure, Prous et Harguinotéguy.

A Saint-Palais : Etcheverry et Montestrucq.

Dans le département voisin des Landes, à Saint-Esprit, (qui allait être rattaché à Bayonne le 1er juin 1857) : Olivié, Simon, Cassères et Luscan. De plus, le trafic des denrées coloniales y était exercé par Delvaille, Léon, Athias et Nunez, qui continuaient cette branche de commerce exploitée par leurs pères. Ce trafic s'effectuait à bord de voiliers faisant le cabotage entre Rotterdam, Le Havre et Bayonne.

Combien de ces noms commerciaux subsistent aujourd'hui ? Fort peu. Il est vrai que le travail mécanique allait porter une rude atteinte à ceux de ces artisans qui, travaillant toujours le chocolat sur la pierre, n'avaient pas su s'adapter aux méthodes nouvelles.

Déjà Prosper Biraben avait installé une machine à vapeur dans sa fabrique des Allées Marines et il fournissait des pâtes de chocolat à certains chocolatiers de Bayonne. On avait d'autant plus d'intérêt à sa fournir chez lui que, sa fabrique n'étant pas alors dans le périmètre de l'octroi, ses produits étant exemptés de droits.

Fagalde père et fils, fabricants à Cambo, informaient leur clientèle, dès 1855, qu'ils venaient d'installer plusieurs machines, mues par la vapeur, sorties des ateliers Hermann.

CHOCOLAT FAGALDE CAMBO
PAYS BASQUE D'ANTAN

Un artisan d'Espelette, Guillaume Etchegaray, n'ayant reçu aucune instruction, mais doué d'un véritable génie pour la mécanique, créa, s'inspirant de ces diverses machines à vapeur, un outillage mécanique, des plus ingénieux, pour le travail du chocolat ; outillage qui fut vite répandu dans le Pays Basque.

Aussi, dès 1865, la machine remplaçait-elle, à peu près partout, le travail manuel sur la pierre. Celui-ci persista pourtant pendant une vingtaine d'années chez certains artisans qui continuaient à travailler ainsi le chocolat, même au domicile des familles de Bayonne et du Pays Basque, à qui ils fournissaient des provisions pour toute une année. Ces provisions consistaient en plaquettes de chocolat qu'on pesait par portions de cinq livres, mesure répondant au nom typique d'une pierrée. 

Mais la majeure partie de ces petits chocolatiers, qui donnaient tant de pittoresque à cette région, finit par disparaître pour faire place à des fabriques. Celles-ci, de leur côté, connurent des transformations et après avoir employé des machines mues par la vapeur, puis par le gaz, en ont aujourd'hui d'actionnées par l'électricité."

A suivre...

(Source : https://www.herodote.net/ et WIKIPEDIA et https://www.euskaltzaindia.eus/)

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